秋天到了！尝腊味味美丰腴

　　广式腊味饭

　　腊獐子炖萝卜

　　腊三丝

　　腊味合蒸

　　手工腊肠

　　秋风微微一起，识食的广州人马上暗喜，吃腊味的季节又到了。腊味，除了广东，四川、湖南、湖北、云贵等地都有。但其中唯独广式腊味是纯以腌制风干制成的，所以较能保持肉类香甜的味道。至于其余各地的做法，则在腌渍过程中还加以烟熏，因而滋味刚烈偏咸，且有错综复杂的烟熏感(与产生熏烟的材料不同有关，稻谷、甘蔗皮、橘皮、木屑不一而足)。于是乎，广州城开始逐渐蔓延阵阵腊味飘香，想不诱人也难。

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　　广式腊味 口感香甜

　　对于嗜甜的广东人来说，始终是不太咸、还有点甜的广式腊味最对口味。

　　一说广式腊味，乃是由中山黄圃人发明创造。他们用酒、酱油、糖、盐等调成的汁，把猪肉腌制后再挂起来晒干，于是就有了色香味美的腊肉。后来人们经验丰富了，技艺娴熟了，又制作出腊肠、腊鸭等，也很受欢迎。近日秋风送爽，正是晾晒腊味的最好时机，也是品尝腊味的最好时机。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，吸引着人们在摊档前流连忘返。高档酒楼、街边小食店，还有老百姓的家里，无不弥漫着浓浓的腊肉香味，让人垂涎欲滴。

　　广式腊味以质地红润、色泽金黄、油光闪亮者为上品，其制作工序看似简单，实则内里学问多得很。肉质的好坏是大前提，接下来就是要严选腌制所用的材料，因为这将直接影响到腊味的味道。如果用普通或劣等的豉油腌晒，腊味就不香;用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊味自然就回味甘香了。

　　与做法的考究相比，烹调广式腊味的方法可就简单得多了。由于其味甘腴鲜香，又无烟熏腊肉般过咸，最适合与清淡的食材同烹，方能彰显腊味的甘甜诱人之味。所以腊味炒西芹、腊味蒸芋丝等都是家庭巧妇的拿手菜式。不过最令人回味无穷、拍案叫绝的，却还要数那种最简单、最家常的做法——腊味蒸饭。在煮米饭时，趁锅里的饭刚刚把水收干，正在冒泡的时候将腊味轻轻地铺在饭的上面即可。这样腊味既不会因水煮而失味，又能将溢出的油脂渗入到米饭之中。那种甘香，让人从中领略到了甘甜隽永的幸福之味，即便是多么豪华奢美的盛宴，也不见得真能与之匹敌。

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　　湘式腊味 熏香撩人

　　别以为光是“湘辣”出名，其实“湘腊”一样别有风情。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。

　　湘腊主要是用烟熏，松树枝、稻草、木柴等都可以成为烟熏的燃料，燃料多样化也使得肉类香味各异。做湖南腊肉大概需要20几天的制作过程，以咸味为主。声名远播的湖南腊肉，到了今日大机器生产风行的年代，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土，腊肉的味道越香。

　　湖南厨师向记者传授了几招分辨腊肉好坏的小技巧，用刀把肉切开后，看颜色是否透明并呈金黄色，如果里面的肥瘦肉不分开，紧紧粘在一起，证明那就是块质量好的腊肉了。

　　除了腊猪肉，湖南腊鸡、腊鱼等其它腊味也很有名。譬如一道“腊獐子炖萝卜”，獐子被当地山里人猎获后，制成腊獐子，野味十足，风味不亚于粤菜“萝卜焖牛腩”。

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　　川式腊味 辣香扑鼻

　　四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒腌制，将腌制后的肉挂在灶台上面的屋梁上，利用灶内的青烟上升去熏制。一个多月后，颜色金黄的腊肉就算做好了。把腊肉放在室外的廊檐下面，自然风干后，随吃随取。

　　四川腊肉的吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅、腊肉炒饭。爱吃火锅的朋友还可以来个腊肉涮，就是不蘸佐料也会是一个不错的享受。

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　　贵州腊味 肥不腻口

　　贵州土法腌制的腊肉，要上吊熏坑至少三个月，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮的，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

　　贵州腊肉的制作也颇复杂。猪宰杀后，将猪身劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火不熄。

　　贵州的蒸腊味非常丰富，有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊肠、腊鱼仔等。虽然都是腊肉，但蒸出来后各种香味混合在一起，非常下饭。

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　　江南腊味 酱味浓郁

　　秋天，是江南人家家户户风干腊味的好时节。阳光温暖地铺洒在青石板路上，空气里浸润着醇浓的黄酒气息，斑驳的老墙上、褪色的木门、民居的廊上都挂满了鱼干、腊肉、风鸡，门上倒贴着鲜红的“福”字，构成了一幅典型的秋日水乡景致。

　　江南的腊味，自有其独特的风味，主要是腌制的材料和做法不同。江南腊味以腌晾方法精制而成，先腌后晾、再复卤，重复三次，再以木屑熏肉，香气四溢。

　　酱汁概不加酱油，而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开，再用文火收汁制得，其中必不可少的是黄蜜酱，可以使肉更添清甜，也是江南腊肉的风味所在。

　　没试过江南腊肉的，不妨先来一个“腊味合蒸”。酱鸭、烟肉、酱肉、风鸡一网打尽，咸香浓郁，酱味香甜，肉质香酥而不油腻，配上黄酒一起吃味道更显香浓。

　　除了蒸之外，江南腊味还能用来炒、煮汤、做饭等，常常搭配红薯、芋头、萝卜、干笋的食材来煮，如“扬州干笋蒸风鸡”，就是淮扬冬令的特色菜，选用江南农家放养的草母鸡，用花椒香料和花雕酒腌制再风干，配上扬州干丝和干笋一起蒸，十分惹味。