来扒一扒：顺德鱼生的前世今生

　　顺德鱼生(网络图)

　　顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，顺德鱼生更具代表性风格。有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德;而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。

　　如此好滋味的顺德鱼生，到底从何起源并发展流传至今?今天我们就来扒一扒!

　　我国古代就有“鱼脍”这一菜肴，或者说是烹饪方式。脍用来当作名词的时候指薄的肉片或鱼片，当作动词用的时候则是指将肉类切成薄片，《诗经》有云：“庖鳖脍鲤”，就是生吃鲤鱼。《本草纲目》说：“鱼脍甘温无毒，温补，去冷气湿痹。”顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德的两龙一江(龙江、龙山)鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。跟日本刺身相比，顺德鱼生比较大众，所选食材多为淡水鱼。不过在配料上，顺德鱼生可谓大手笔，辅佐其的配料和酱料几乎不下20种。在食味上，日益与日本刺身相融合，将鱼片蘸日本寿司专用香油、日本青芥末、日本酱油，让辛辣直冲鼻翼，鲜美盘旋舌尖。

　　在吃传统顺德鱼生时，选料要求有所提高，精选在活水中养过数天的瘦身鱼或咸水鲩，体现与时俱进的时代精神。香港美食掌故专家陈梦因先生以“誉满中外”来评价顺德鱼生，他说顺德鱼生还影响到太平洋彼岸的华侨社会。