鱼白、鱼肚也是顺德人餐桌上的好食材！

　　核桃魚白田雞片(网络图)

　　顺德是广东省淡水鱼的重要产区。顺德人爱吃塘鱼，善于烹饪塘鱼。人们宰杀大条的塘鱼时，往往摘出鱼泡，将其表面银白色的筋膜撕出，晒干，收藏，称之为“鱼肚”，而剩下薄而透明的内层则卖给酒楼食肆烹制菜肴，称之为“鱼白”。“鱼肚”和“鱼白”成为物美价廉的水乡风味食料。

　　淡水鱼肚虽然体型细小而薄，质量比不上黄鱼、鮸鱼、黄唇等鱼肚，但经过松发处理之后味美可口，富含胶质，对人体有滋补强壮、养血补气、养颜益精的作用。

　　淡水鱼虽薄，但质地颇韧，要用食用碱水腌制除韧，会变得十分爽脆。唯鱼白并无显味，故需用上等鲜汤调制，或借助具有浓郁鲜味的原料赋味提鲜。烹制时，把鱼白炒至恰熟为宜，过熟则不爽脆，白焯鱼白或用鱼白打边炉，让人嚼来“嗦嗦”有声，有一种音乐美。鱼白田鸡片是顺德的一款传统名菜，是用鱼白和田鸡的净肉配以时蔬烹制而成。