25小时网_佛山市民生活网 › 首页 ›25小时新闻› 乐在佛山› 美食发现 › 查看内容

长沙：冬至做腊鱼腊肉和“猫乳”

2015-12-15 17:35

今周导读

　　长沙民间以冬至为起点，九天为一个时间段，作有《数九歌》曰：“初九二九，相逢不出手(手插在袖筒或口袋里);三九二十七，檐前倒挂笔(冰柱);四九三十六，行人路途宿(回家过春节);五九四十五，穷汉阶前舞(赞春、送财神);六九五十四，枯桠枝发嫩刺;七九六十三，行人路上脱衣裳;八九七十二，麻拐子(青蛙)田中嗝;九九八十一，脱去蓑衣戴斗笠。”

　　由于冬至曾为农事节气之首，有其特殊内涵，史称冬至为“亚岁”，长沙俗谓“冬至大如年”。冬至前一天叫“小至”，小至之夜，旧有全家团圆聚晚宴，叫“二除夜”或“冬除”;有的晚宴上吃馄饨，馄饨与“浑沌”谐音，意谓冬至为开天辟地的纪念日，取“浑沌初开，乾坤始奠”之说。
　　冬至又称“冬节”，长沙旧有聚族人于宗祠祭祖的习俗，届时杀猪宰羊，大办“冬至酒”。举行祭祀仪式时，年长者不惜远道跋涉回乡，入祠祭祖。吃冬至酒因男尊女卑陋习，只能男性参加，妇女不能入席。已婚妇女于是日回娘家，夜晚必须赶回婆家。这一天各家还有吃糯米饭的习俗，谓可润皮肤，防手脚冻裂。

　　长沙城乡居民习惯在冬至前后制腊鱼腊肉，将鱼肉用盐腌四五天后挂当风之处晾干，然后用木屑、谷壳、橘皮、花生壳熏烤，或挂柴灶上熏烟，至其色金红，叫“冬腊肉”，可贮留至次年夏日不腐。冬至日做霉豆腐，俗称“猫乳”，为长沙地方特产之一。是日采制的桑叶为正宗冬桑叶，解热明目。
　　冬至那天，北方人继续嘚瑟饺子。长沙的饮食氛围却空前紧张起来。

　　据说吃饺子防冻，从前吃汤圆的长沙人也赶这新习俗，慌忙打包饺子回家里煮。寒夜里，全家人围坐一桌，配一小碟剁辣椒或腐乳，那味道，又胜过北方了。可是，长沙的饮食远不止这些，冬至那天，空气中早就弥漫着羊肉和狗肉的滋味。
　　不像贵州人那样现杀狗，做成花江狗肉，就着茅台，开启暖身行动。长沙人喜欢以八角桂皮、朝天椒煨狗肉，做法和“伏狗”相同，讲究的人家还在这狗肉中加几枚鸡蛋，美其名曰“狗蛋火锅”，据说滋血养气。近年郊区长沙人还流行“拼羊”，即几家人合着花两千元，买一头羊。冬至这天，在自家院子里杀羊宴客，羊肉加红萝卜、黄萝卜和香料一起煨，那香辣的滋味，一桌人连汤汁也不肯放过。酒足饭饱，每家还能分几斤羊肉，而随后御寒的“福萝卜汤”也有了上好的食材。

　　此外，由于信奉冬至食材最优法则，长沙女人和厨师在冬至这天可忙坏了。这一天，讲究的人家要储备五六种美味。因为据说腊肉、熏鱼、腌萝卜、坛子腐乳、酸包菜、腌洋姜，都是冬至这天做的最好，保存时间最久。也不知冬至有怎样的魔力，使长沙人数百年来一直迷信这样的美食法则。
　　好在我们的舌尖，准确无误地告诉我们：冬至料理的食材最好吃。或许，冬至那天的冷空气就是一把神奇的调味剂。看来，如同“太阳味”一样，“冬至味”也足以成为辨别湘菜滋味的一大标准了。