吃春笋 就好那口鲜嫩

　　春雨绵绵，芳草青青。每到清明前后，一大波春季当造的蔬菜陆续上市。而在珠三角各处的竹林中，小小的竹笋尖儿早已按捺不住，"咻"的一下破土而出。此时的春笋水分多，又鲜嫩甘甜，是这个时节大自然最美味的馈赠。

　　清炒苦笋 苦中有回甘

　　这两天雨后初晴，正是出笋的大好时节。全国著名的“竹子之乡”广宁县的春笋纷纷破土冒尖，当地的文笋、苦笋、甜笋等几个品种，已经大量上市，并被摆上了市民和游客们的餐桌，成为一道健康美味的佳肴。

　　春笋味道清淡鲜嫩，含有粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸，有较高的营养价值，被认为是理想的绿色生态食品。

　　文笋被很多人认为是众多笋类中的上等之物，所以种植量比较多。一般只在2月到清明前后出产，故清明前后是食用文笋的最佳时期。

　　剥掉文笋粗糙的外皮，里面是白**嫩的，会令人很有食欲。文笋吃起来鲜嫩脆甜，口感非常爽口。且当天挖出来的笋当天食用最好，因为过了夜，笋就会变老，味道就差远了。村民们有句话“朝笋晚蘑”，就是说早上的文笋长得鲜嫩，味道最好。

　　苦笋名字叫苦，但若将苦笋提前在热水里焯一下，就能去掉涩味，且苦中有回甘。苦笋肉呈白色，略微带点嫩绿色。其含有丰富的纤维素，能促进肠蠕动，有减肥和预防便秘等功效。

　　很多人喜欢笋的清香味道，清炒文笋、清炒苦笋是个不错的选择，且做法简单实用。将笋去壳洗净，切成薄片;把锅烧热，放入混合油(猪油和菜籽油)，倒入笋片，开大火翻炒一分多钟;关火，加入盐，味精拌匀就可以了。炒苦笋时可以适当多放点盐，以减轻苦味。

　　揾食指南：

　　驾车从广州出发，沿二广高速行驶一个多小时，即可到达广宁。在S263线即将进入县城的宝锭山景区碧翠湖酒家等酒店是吃笋的好地方。

　　油焖春笋 竖切口感佳

　　和一般的真空包装处理竹笋不同，春笋胜在脆嫩爽口、清甘鲜香，口感尤为上乘。烹调时可荤可素，无论是凉拌、熬汤还是煎炒，均能成为令人回味的美味佳肴。

　　日常生活中，不少家庭“煮妇”做菜时总是喜欢将春笋横切成薄片，并认为这样口感更佳，其实在春笋的改切方面还是蛮有学问和门道的。东莞唐拉雅秀酒店的陈桂成师傅一边熟练地剥去这种来自清远高山春笋的笋衣，一边介绍：“通常横切会破坏春笋原有的纤维组织，因此竖切成略厚的长锥条更为适宜，太薄反而口感不佳。”

　　切好的春笋条迅速过水，以去除笋肉中轻微苦味，稍稍沥净水分后入热锅过油，直至两面煎成金黄色。此时加放生抽、蚝油，适当撒一点蔗糖，慢火小焖4至5分钟便可起锅。由于笋条略微偏厚，辅以高脚酒杯装盛则更能增加该菜品的立体感，最后铲起笋汁均匀淋于表面。

　　整个烹制过程重在慢慢油焖入味，从而尽可能保持春笋脆嫩爽口的特点，细细咀嚼则鲜香回甘，别有一番滋味在舌尖。

　　揾食指南：

　　东莞大道会展中心路口右拐，进入鸿福东路，于新源路口左转上翠峰路，然后于红绿灯路口右转进入迎宾路，前行即至唐拉雅秀酒店。

　　绿酱拌春笋 吃出小清新

　　春笋脆嫩鲜甜，深受吃货喜爱，说“无笋不成春”一点都不过分。广东人烹笋，多数搭配肉类焖、炒使其入味;而在日本，对于这种时令的美味食材，则会用凉拌或者炭火烤来保持其原汁原味。在佛山希尔顿“誉”日本餐厅料理的日式风情春笋宴，呈奉出春笋最淳朴的味道。

　　大厨选择约一掌长的笋子，认为这样的竹笋才够嫩。先用柴鱼、昆布等熬好一锅日式清汤备用。将春笋对半开，冷水下锅小火煮一个小时左右，以去除笋本身的涩味，然后捞起切成小粒状;另一边将鲜虾仁、魔芋、墨鱼仔等佐料灼熟备用。最后用味噌、菠菜汁调成绿酱汁，将笋粒和佐料拌匀，一款小清新的绿酱拌春笋就可以上桌了。

　　翠绿的汁水包裹着跃跃欲出的小丁粒，扑面而来的就是一股春天的气息。入口味蕾先是俘获味噌的鲜味，爽脆的笋丁、软韧的魔芋，还有嫩滑的虾仁和墨鱼仔，各种层次的口感交替呈现，让人越嚼越过瘾。味噌虽鲜，却不抢夺春笋独有的味道，与同是白灼的海鲜一样天然、纯粹。

　　按照春芽、夏花、秋果、冬根的养生理论，春天是吃“芽”的时候。而各类蔬菜中，要数鲜甜，怕是哪样也比不上春笋。而且春笋脆嫩，咬上去有笋的风骨却无经络的“柴”感，自然让人欲罢不能。

　　炭火烤笋其实就是日料的炉端烧，对笋的预处理跟绿酱拌春笋是一样的，同样要用日式清汤煮一个小时以祛除涩味，然后把笋切成0.5厘米左右厚的片状，然后放在炉子上用炭火烤。烤的过程中，为防止笋收缩，厨师要在笋面上来回刷几次预先调制好的味噌酱汁，就像给笋“敷面膜”一般，味噌的味道也慢慢渗入笋片中。

　　炭火烤笋口感要比凉拌的笋要韧一些，但因为纤维较嫩，依然爽脆，而笋味更加浓郁。

　　揾食指南：

　　佛山禅城区岭南大道东平桥北碧桂园城市花园希尔顿酒店“誉”日本餐厅。