嫩蔬一入口 春困就溜走

　　春初万物生发，到处洋溢生命乐章。枝头上的嫩芽已经冒出尖儿来，田野里的时蔬开始摇曳风姿。那些最美好的春日新菜们，快快到碗里来吧!

　　香椿芽艳压群“菜”

　　尝鲜期：清明前后

　　菜如其名，香椿应着春意而来，准确地说它应该叫“香椿芽”，实质就是香椿枝头上长出来的嫩芽。有言道“闻香识女人”，这句话放在蔬菜界也行得通。香椿芽天生带有一股独特的异香，相距一米左右也能闻到。

　　二三月里，云南品种的香椿换上紫红纱裙，艳压群“菜”。生于深山老林里的香椿至今仍是野生。这“娇娃”需要被呵护地从树上“捧”下来，两指一掐，只余十来厘米。万万不能失手掉在地上，不然香椿不成形也用不得。摘下后必须马上保存起来，否则香椿即刻变成“黄脸婆”。天河客运站附近的四海酒家负责人谢先生说，香椿每年只产几斤，酒家候着抢收。大厨曾试过多种烹调方式，最终还是香椿煎蛋最合拍。

　　灰桃菜娇嫩无比

　　尝鲜期：清明前后

　　春天若到云南旅游，总能在餐馆子里吃到灰桃菜。它与香椿一样有着属于自己的气味，柔和而芬芳。生长在山野之间的灰桃菜叶背有一层细腻的白灰，当地人还叫它“灰灰菜”，这名字更直白。

　　这娇嫩的小家伙几乎无法抵抗一丁点蛮力，你非得温柔待它，包括轻拿、轻放、轻洗。厨师们也得小心翼翼呵护它，谁叫它深受食客欢迎呢?它温柔的香气不知“收伏”了多少人的胃，冲着它来的吃货坐满了大厅。灰桃菜做法简易，可与蒜蓉炒，也可采取上汤的做法，或者做成汤羹。四海酒家则是用咸蛋黄做“金沙汤底”，加入灰桃菜做成汤羹。

　　最嫩桑叶浸鱼滑尝尽春之鲜

　　尝鲜期：每年3~7月

　　蚕宝宝蜷缩在桑叶里，拖着圆滚滚的肚子在鲜嫩桑叶上信步游闲。优哉游哉的它们一定还没有意识到，在早春3月，人们已经开始“觊觎”它的盘中餐，几片桑叶就可以衍变出一桌子的菜肴。位于广州珠江新城盈盛广场的百丈园在顺德自家桑基鱼塘种了两种桑树。一种桑叶嫩美而桑果小，因此取其叶入菜;另一种桑叶小而粗糙，但胜在桑果丰满多汁，则只用其果入菜。每一道菜各有千秋，采用的桑叶“年龄”有别。

　　每年3~7月，桑叶丰收。不同“年龄”的桑叶用于不同菜肴。“桑叶浸鱼滑”所用的必定是桑树枝丫上第一片最嫩的鲜芽。顺德鲮鱼起肉后加入盐、胡椒粉、果皮和陈皮粒后用手打成鱼胶。鱼胶和桑叶“小鲜肉”一起以高汤浸熟，所用的高汤以脊骨、老鸡、蛇骨等熬上7~8个小时。“特色香叶卷”这道菜则选择嫩桑芽以下第二层叶片，裹上香酥的芋头和五花肉，入口松软、清新。第二层之下的第三层桑叶叶片大而有韧性，用作“特色桑叶扎”最合适。“桑叶扎”里装满切成粒状的玉米、青瓜、萝卜、马蹄、豆角;至于第三层桑叶下的叶子，可被做成桑叶茶、炸成桑叶脆，或者打成汁做成“桑叶海参羹”。

　　至于桑果，店家将其自制成一种桑果酱，酸酸甜甜，带有浓郁桑果清香。将新鲜的成熟桑果打成酱，煮几分钟，加入少许柠檬汁即可。

　　总厨海哥说，桑果酱常用来焖美食，一开始焖时先下一次酱，焖至入味上碟前再加一次，让酸甜更入味。比如“桑果酱猪手”，猪手酥化，酸甜桑果味渗入骨髓。