顺德会让你的舌头对“鱼”做出新定义！

　　吃鱼，天下人莫能与顺德人相比。如果不相信，可亲身到当地，就是鱼塘里顺手捞起一条最普通的鲩鱼都可分身有术，鱼腩煮粥、切片火锅、鱼皮凉拌、鱼头清蒸、鱼嘴鱼肠煎焗、鱼尾红烧，甚至片鱼生，全都鲜嫩细腻。靠山吃山，靠水吃水，顺德人对鱼的料理精细刁钻，走过这里，你的舌头会对“鱼”重新做出定义。

　　鲮鱼

　　当地最著名的一种鱼类，也是广东一带的特产鱼种，价格友善。鱼刺细而多，不怕麻烦的顺德人通常会将其起肉剁成胶，做成鲮鱼球或者鲮鱼饼。原条制作的通常会以纱布包起，然后煲汤，最肥美的肚腩部分则会清蒸。

　　魽鱼

　　野生在西江的魽鱼体形庞大，身价比起同类来亦高不少。头大身长，憨厚得来又凶猛。由于鱼的肉质结实又肥美，其它鱼类最肥的地方在鱼腩，而鱼却肥在背脊，肥膏满满又极富胶质，煎焗来吃最妙。

　　鲩鱼

　　在别地儿也称为草鱼，是最常见的淡水养殖鱼。鱼身呈圆筒形，价格便宜且全身是宝，骨头不多，因此吃法多样。从炸鱼鳞、煎焗鱼头、凉拌鱼皮、顺德鱼生、焗鱼肠到鱼腩粥等，每天可以换个花样。

　　每种鱼都各有性格，或嫩滑细腻，或肥美多汁，加上当地人的精益求精到骨子里的态度，钻研出种种意想不到的刁钻细巧的料理方法，天天变着花样无鱼不欢。

　　均安鱼饼

　　作为当地最庶民的食物，鱼饼就是日常的零食点心，也是下酒小菜，更是晚饭临时的加菜。别看不上这块小小的鱼饼，它可是充满了岁月感，历史可追溯到清朝同治年间。

　　为保证原材料的质量，最好是凌晨到市场挑选新鲜鲮鱼，买回来小心费力地用竹片刮去细刺，加上粉、盐、水的搭配要根据季节、天气的变化准确掌握。

　　拌鱼肉时要沿着同一方向搅动，使调料与鱼肉能完全混合，摔打鱼肉时力度也要均匀，懂得适可而止，才能避免煎出来的鱼饼质感死实。

　　煎的时候又要注意火候，先以小火煎透，等煎熟再转猛火使得鱼饼外皮变脆。

　　刚刚煎好的鱼饼，滚烫火辣，鲜嫩爽口又有弹性，咬开后肉汁饱满，好吃得飞起来。

　　酱鲮鱼

　　非常顺德的特产，众多塘鱼中，顺德人特别挑选味道鲜甜的鲮鱼做成酱鱼，家家户户都会做，方法简单，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鲮鱼身上，然后风干。酱鲮鱼多在冬天时做，因为那时的鱼最丰腴肥美，是当地人必备的年货，也是外地人来顺德要带回的手信。吃法也简单，可蒸来吃也可红烧，酱料已经入味，下饭下酒俱佳。

　　西江有条大魽鱼

　　来到顺德吃鱼是当然的节目，若时间不多，无法把各种淡水鱼吃遍，那就一定不可错过当地的魽鱼。

　　产自西江的魽鱼可说是当地的淡水鱼之王，因为这种野生河鲜不单头大身长、有着凶猛的外表，况且从天生肥厚的鱼皮就不难看出，鱼有着肥美的鱼脂和鱼膏。烹调得宜的鱼肉质香浓嫩滑，结实又充满醇厚的鱼味。与其它鱼类最大的分别就是魽鱼的鱼皮与肉中都带着厚厚的胶质，尤其是在背脊部位，充满了膏脂，最为肥美，甚于鱼腩部位。

　　虽然魽鱼在当地也有养殖，可野生的质感就多了一股弹性，而全身都有不同的做法，当地人有智慧将其从头做到尾，连尾巴、鱼骨都不浪费。爱鱼之人到了顺德，用脂肪最肥厚的背脊到尾巴，以顺德独有的“煎焗”法烹之，更是妙不可言。

　　所谓“煎焗”，其实是粤菜两种不同的烹调方法，前者指的是把经过调味的食材，放入少量油的热锅里加热，使得食材表面焦香酥脆;后者则是将食材腌制，再覆盖表面加热至熟。经过焗后的食材，都会将原汁保留，吃的也是更近天然的本味，质感同样因为有被覆盖烹煮的原因而锁住水分和嫩滑。

　　本是两种截然不同的料理手法，可到了顺德就被当地厨艺高手合二为一，特别是用在魽鱼等这些肉肥刺少的河鲜上。厚切后再经过先煎后焗的处理，每一件都如同婴儿的手掌大小，表面亮丽却又没有一丝油光，细嫩的鱼肉因为高温烹制，圆乎乎肉嘟嘟地凸起，散发着绝对好吃的气质。这样煎焗的菜式一定要趁热吃，咬入口带着轻微的“咔”一声，是香喷喷的焦脆表皮，然后是细腻滑嫩的鱼肉，再慢慢渗出甘香的鱼脂。酱料香口但不浓，为的是突显鱼肉本味，加上骨头不多，更有丰富的胶质，配米饭或下酒都是一等的好菜。

　　吃顺德鱼生

　　顺德生鱼片?如果不说，有谁能猜到盘中片片透亮泛着珍珠白、味道鲜甜清爽的生鱼片会是那充满土腥味的草鱼做成?这样对鱼的生吃方法，甚至随着当地人下南洋而流传为马来一带著名的过年大菜“捞起”。

　　可做生鱼片的草鱼，起码要在供氧的鱼池中静养两个月，吐尽体内的泥沙秽物，以达到干净肉质、去除肉中泥腥味的作用。在这两个月的瘦身期内，还要进行换池，让水质永远保持干净的状态，鱼要饿养并运动，使得鱼肉肉质在干净的同时亦会紧致有弹性，这样吃起来鱼肉本身的鲜甜味才会突显并有扎实的口感。

　　与日式刺身最大的区别在于鱼生需要搭配很多调料一起食用，除了作为调味的细盐和砂糖以外，还要有柠檬叶丝、陈皮丝、蒜片、花生碎、葱丝、洋葱丝、姜丝、萝卜丝以及腌辣椒等等。

　　吃的时候柠檬叶丝和陈皮丝是一定要放的，其他根据自己的喜好选择多少，一起拌匀了吃，不单能借葱姜的热性去除鱼肉的寒气，柠檬叶与陈皮的香味还能辟除鱼肉的腥味以及达到提鲜增香的效果。(图片来源于网络)