舌尖上的顺德，顺德的美味从电视飘香出来

　　舌尖上的顺德会是怎样的味道?历时一年多拍摄的美食纪录片《寻味顺德》将一一呈现。该纪录片由央视记录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制，《舌尖上的中国》原班人班担纲，共分为三集，分别以乡土之源、匠心独运和美味相传为主题，将于今日上午举行首映式。上周五，记者采访了纪录片导演刘硕和费牖明，提前揭秘他们与顺德美食的故事。

　　谈特点

　　顺德美食是民间传统的传承

　　两位导演是《舌尖2》第六集《秘境》的导演，对于顺德美食此前也了解颇多。

　　费牖明称，顺德是世界美食之都，但更先被世人知晓是其制造业和产值，在国内都是县域经济排名靠前的，在这样一个制造业城市，却保存着最完整的民间美食的传承，所有的食材、技艺和理念都是从本土出发，并且延续至今。

　　“我们的片子就是着力寻找和挖掘这样的传承。”费牖明称，虽然是沿着寻找美食的路径，但其实是在寻找传统与现代的结合。

　　谈到顺德美食的特色，两位导演都谈到了顺德美食的粗料精做。“本来一个不稀奇的食材，却能够通过厨师的受益 ，呈 现 出 非 常 精 致 的 味道。”刘硕印象最深的是柚子皮竟然也能入菜。

　　在其他地方，柚子皮都是被废弃的，但顺德人却能够通过火烤、水洗等方式，去掉其本身的涩味，再和鱼头熬着的汤一起煮，最后呈现出肉的质感，“非常奇妙”。

　　谈食材

　　粗料精做，物尽其用

　　在顺德，食材的选用尤其讲究应季，即所谓“不时不食”，费牖明提到，所有的食材都要求绝对的新鲜，获取和使用都强调时间的第一性，在烹饪的时候更是提出断生的时候口感最好的。

　　刘硕举例，比如为了做一道菊花水蛇羹，顺德人会在春天种植菊花，一直到秋天开花，才用来入菜，“就是为了菊花这一丝丝的清新定位味道，顺德人就会用半年的时间去培植”。

　　“虽然这道菜在酒楼里已经很难看到，但它还是有人在做，我们依然能够品尝到这种带着旷古之思的味道。”刘硕认为，这是顺德人对于美食极致追求的表现。

　　费牖明则谈到了顺德人对于食材的物尽其用。顺德作为水乡，鱼鲜是这个地方最富盛名的食材之一，在拍摄过程中，拍摄团队也惊讶于顺德人对于鱼的执着。

　　费牖明举例，比如在顺德，鱼可以有超过一百种的做法，鱼的每个部位都可以用来入菜，比如鱼皮、鱼骨，甚至在北方被丢弃的鱼肠，都可以做出美味来，“食材在顺德被发挥出最大的价值”。

　　谈顺德人

　　美食的感悟扩展到各行各业

　　“与美食相关，我们表面上讲述的是顺德厨师的故事，其实以美食为原点，我们扩展到各个社会层面，讲述的是顺德人的故事，是对他们的价值观、生活态度的体现。”费牖明认为，顺德人花费半年时间来做一道菊花水蛇羹，体现的是对一件事物的用心和专注，这就是顺德人工匠精神的体现，包括顺德制造业能够在这么短时间内兴起，也与顺德人的这种心态有关。

　　在《寻味顺德》拍摄的对象中，不单单只有厨师，还有更多是其他领域的人，他们都与食物发生关联，其中就包括企业家。刘硕介绍，其中有一个企业家虽然忙于经营生意，但依然热衷做菜。

　　“他只要有时间就会做菜，而对于美食的专注和感悟会扩展到对事业的理解中，包括具体到一些创意细节，美食都会给他以启发。”刘硕说，这名企业家大半生都在旅途中行走，要去到东南亚各国洽谈生意，在这个过程中他还会扮演顺德美食的传播者的角色。

　　“美食对他来说不光是乡愁的慰藉，还可以让他结交到更多的朋友。”刘硕说，顺德可以说是全国最富庶的地区之一，但他们依然能通过美食去保存传统，并在其中获取前行的力量。

　　这也是《寻味顺德》想要传达的讯息。

来源：南方都市报