火热夏日　要清淡还数顺德菜

　　不出禅城，在马哥孛罗酒店也可吃到古法制作的顺德菜

　　“食不厌精，妙在家常。”这八字概括顺德菜，可算是说到了重点。顺德菜虽属粤菜一派，可和注重焦香、带镬气的特点不同，顺德菜更加清淡，制作更费工夫。夏天来了，马哥孛罗酒店中餐厅岭南·私宴推出古法顺德菜，一起来尝一尝。

　　夏季劲刮顺德风

　　“一捞风生水起，二捞青春永驻，三捞健康平安。”一盘五彩缤纷切成丝的配菜伴着三文鱼上来，服务员边向食客说着祝福的话语，边淋上上好的花生油和少许酱油捞在一起，三文鱼的油脂香混合花生油香，加上配料洋葱、胡萝卜、葱丝等的爽脆，甘、辛、咸、甜、清等味道调和，一口吃下下，味蕾次第绽放。这就是顺德典型的菜式——捞起，不过顺德常用的淡水鱼生换成了三文鱼生。

　　马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增介绍，夏季来临了，人的食欲不振，所以喜欢吃一些清淡爽口不油腻的菜。顺德桑基鱼塘遍布，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，所以顺德菜也以这些随手可取的新鲜食材为主。顺德菜相对清淡，注重原汁原味，又符合现代人的养生理念。所以，酒店专门推出顺德菜。一些外地游客来禅城，不用去顺德，也能吃到地道的顺德菜了。

　　翻看菜牌，功夫拆鱼羹、均安蒸猪、勒流焗鱼头、均安鲮鱼饼、碧绿炒水蛇、煎酿藕饼、大良炒牛奶、伦教糕等，全都是地道顺德菜。不用跑遍多个镇，一餐就能吃遍顺德了。

　　古法烹饪传美味

　　顺德菜以家常味为主。但寻常的家常菜能做得耐看耐吃，靠的就是厨师精工细作的烹饪手段。郭元增说，为保证酒店的顺德菜出品地道，特意请教了顺德当地的师傅，坚持以费时费力的古法烹饪为主。

　　拿拆鱼羹来说，这是顺德过去的马姐们下南洋当女佣后创造出来的菜式。为了防止鱼刺卡住少爷，都是细细将鱼煎蒸熟，去了细小的鱼骨，再加上木耳、胜瓜、胡萝卜等切成丝做成鱼羹的。现在很多餐馆为了省事，都用生鱼茸来代替。而他们还坚持用古法，先将鲩鱼去掉大骨，只选用鱼肚的部分，加姜片煎香鱼肉外表，再放酒、胡椒等一起蒸熟，用筷子蘸水来细细挑出鱼刺。最后还要戴手套细挑一次，保证鱼肉里没有一根鱼刺。鱼羹汤底则用鲮鱼煎透，加水熬成奶白色。这火候一过，汤就会发苦，火候不够，汤色又不对。拆好的鱼肉加笋、木耳、腐皮等丝，才能做成拆鱼羹。

　　为做好均安蒸猪，郭师傅特别跟均安蒸猪老字号——大板桥家的厨师讨教;炒水蛇好吃，指头粗的水蛇羹起骨最难，刀法要又好又快，炒的时候还要注意火候，只能八成熟，否则蛇肉脱水肉质就会变硬;　炒牛奶同样要注意火候，一大牛奶就变焦黄，没有**如玉的质感……顺德菜真是考功夫呢!

　　据悉，马哥孛罗酒店将在五、六两个月供应顺德菜，其后，将根据食客反应，将最受欢迎的菜式放进日常餐单。订餐可致电：82501345。

　　必吃菜式

　　1、功夫拆鱼羹

　　这道菜拆鱼耗功夫，熬汤底也费功夫，所以名菜就叫功夫拆鱼羹。鲮鱼熬的汤底加上鲩鱼拆下来的腹肉，鲜美无比。如果要宴请贵客，还可以提前预定加海参或花胶，档次瞬间提升。

　　2、均安蒸猪

　　酒店得均安大板桥蒸猪的秘方，完全按照大板桥的方法来制作，不用去均安，也能吃到地道蒸猪，体验大口吃肉的豪情。

　　3、干贝紫金酱炒陈村粉

　　酒店每天从陈村购买现做的粉，炒粉的时候特别用了自调的干贝紫金酱。这种酱用河源的紫金酱加上瑶柱和蒜蓉重新炒过，炒粉时加点韭黄和酱，让陈村粉风味更加突出。

　　4、均安鱼饼

　　很多商家做鱼饼都用剁的方式了，所以肉中会吃到小骨。这里还是完全用古法，用刀背来刮青。刮出的鱼茸要采用大小两个盆，盆中放上冰水，在小盆里打鱼胶，保证鱼肉不会因为手的温度升温，才能做出劲道Q弹的鱼饼。