杀出佛山！自寻“苦”吃

唐代著名的书法家怀素曾信笔书就《苦笋帖》。在短短的两行十四字中，怀素写道：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。”意为“苦笋和茗茶异常佳美，就请您直接送来吧”。显而易见，早在上千年前，苦笋就已经成为古人钟爱的山珍之一。

春末夏初淋漓尽致的雨水，唤醒了粤东北山林间繁茂生长的大片苦笋，品尝这道美味的时节悄然而至。客家人通过百变的食材搭配，让那一丝丝苦味千变万化，在饮食文化中阐释了独到的人生感悟。

客家养生：夏天养心自寻“苦”吃

今天立夏，意味着夏天来了。近期田间地头作物与杂草同时疯长，天气一天比一天炎热。尤其是在山间，时而暴热，时而大雨倾盆，时而凉气袭人。因此在这春夏交接时节，作息、饮食都要特别注意。

因为立夏后容易败“心火”，“心火”会影响情绪，因此在饮食养生上需要适当吃点苦味的食物。比如产自粤东北的“小鲜肉”苦笋。

5月初，行走于梅州、韶关等地的山野林间，经常与泥土中一株株细小而坚挺的笋苞不期而遇。随手剥去笋壳，剩下一株株洁白细嫩的笋肉，便成了当季山珍。当下在粤东北的菜市场上，苦笋已经成为最常见的菜肴之一，价格亲民，一般每市斤约5元。

正所谓“春天养肝，夏天养心”。客家人认为，立夏时节在饮食上多吃苦味食物，不仅可以消解烦热、祛除湿气与“心火”，还能增进食欲、消渴解晦。一道简单的苦笋，在客家人的餐桌上可以通过炒、拌、泡、炖，变幻出多种奇妙的滋味。

苦笋焖猪蹄

苦笋焖猪蹄：百转千回 苦尽甘来

为了中和苦笋的甘寒，不少韶关人喜欢用肉厚油肥的五花肉或者猪蹄与之搭配，用恰到好处的动物脂肪来克制这种“瘦物”。

一道苦笋焖猪蹄就是此类菜式的代表作。将猪蹄事先用酱汁或卤水汁腌制后，用高压锅煮至8成熟后取出。起油锅下蒜蓉爆香后，下苦笋爆炒片刻，将猪蹄放入翻炒，最后加入酱汁焖20分钟，起锅时还可以加入少许青椒丝。在肥美肉汁的作用下，苦笋显得特别鲜嫩爽口，苦味升华至甘美之味；猪蹄的胶原蛋白吸收了植物的清香，咬下去满嘴留香。

原本两道食材中单独的苦味与肥厚的脂肪恰到好处地相互调和，化作一股鲜美的味道，十分独特。苦尽甘来的感觉，正如人生百转千回后柳暗花明。

揾食路线：从广州出发，沿着“华南快速干线→广乐高速→韶关出口”路线下高速，在熏风路第一市场每天都能买到新鲜苦笋，在启明路、大学路一带经营客家菜、农家菜的餐馆大排档中都能品尝到各类苦笋美食。

苦笋蚝豉炖鸡汤

苦笋蚝豉炖鸡汤：似苦若甜 回味无穷

这道“苦笋蚝豉炖鸡汤”便是江浙一带有名的香菇春笋煲鸡汤的“岭南进化版”。将苦笋切成条状或片状后用清水浸泡待用，将鸡块去血焯水沥干。在炖盅中加足量热水，放入姜片、鸡块、笋条、蚝豉炖1个小时，再添加盐、胡椒粉调味即可。

这道汤特别之处在于，蚝豉乃是汤水“化苦为甜”的“神来之笔”。“苦笋蚝豉炖鸡汤”汤色清莹，蚝豉的鲜味掩盖了苦笋那一丝清苦之气，配合着甜甜的鸡汁入口顺滑清爽。

汤汁入喉后，细品又有一股明显的甘苦。正是这种似苦若甜的滋味，方能令人回味无穷。