寻味顺德！最是难忘那一片金榜牛乳

　　牛奶、白醋和盐水

　　三者独特的搭配

　　是顺德人智慧和辛勤的二合一

　　纯手工制作，独特的口感

　　令金榜牛乳成为顺德小吃中的一大经典

　　起源

　　有金榜村就有金榜牛乳

　　自明代时便有金榜牛乳，但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说，有了金榜村，便有了金榜牛乳。

　　相传以前金榜村耕地很少，本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生，由于周期较长，难以维持一家人的生计，一些金榜人便开始挤卖水牛奶。

　　那时候市场需求不稳定，村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。

　　经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。

　　清晨六点，大良金榜老街在温和的晨曦下，荡漾着丝丝沧桑而温情的气息。这里，不知道上演过多少家长里短的故事，历尽过多少兴废荣辱的家国变迁，老得连记忆都显得模糊不清，模糊得一如慢慢化在热腾白粥中的片片牛乳。

　　穿过一条条具有岭南风格的老巷子，曲径通幽，穿过古朴老旧的巷子，才看到这家传说中的、最正宗的“欢记金榜牛乳”。

　　简单简单的几罐金榜牛乳放在手工的柜台上，便是欢姐的金榜牛乳的柜台了。

　　门口小黑板上写着“来者有缘，食者有福”，让人不禁想起那句“有朋自远方来，不亦乐乎。 ”

　　几台矮桌拼成的工作台，正是在这陋室一隅，千千万万瓶数不清的牛乳，从欢姐手中一片一片地做出来。

　　工艺

　　盐水做法最讲究

　　盐水做法讲究，不能用加工过的食盐，而是将没有经过加工的海盐煮开，用纱布过滤后，再煮干成盐粒，然后将盐粒融成高浓度的盐水。

　　这其中的关键是：必须用生的海盐粒，加清水，直至煮得清澈透亮为止，盐分的浓度也很重要。

　　▲简单这几样，就是制作过程所需的全部工具。

　　▲这是压榨牛乳的模具，老龙眼树的木头制成，大约使用了五六十年。可能再过几十年就是古董文物了。

　　“清晨刚送到的水牛奶，用砂锅煮到40-50°C的温度，这个温度要看天气而定，夏天和冬天需要的温度就不一样，靠个人的经验控制。制作关键是掌握牛奶和醋的温度，不能太热，否则牛乳会老，不好吃;也不能太冷，否则难以凝固。”

　　“把加温过的牛奶与白醋放入白色的小碗内搅拌，凝固后倒入模具中”。

　　“为什么要一小碗一小碗的单独搅拌呢?如果用大碗搅拌岂不省事?”

　　“当然不行啦，因为牛奶一遇到醋就会开始凝固，这个过程很快，必须在凝固中挤压出牛奶的水分，并且成型”。

　　“牛乳必须一片片地做，每片需要两分钟左右的时间。每天在这里一坐就是10多个小时呢!”欢姐说。

　　在茶杯里倒小半杯白醋，用小铝勺舀一勺牛奶，倒入杯中。很快两样东西就起化学反应，这时将凝结成团的牛奶倒入模中，用手指将其抹平，手掌迅速紧握模具，将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片，放入盐水中，泡四个小时。

　　“这个榨水份步骤很重要”，欢姐的儿子补充说：“如果水份压的不够干，半个月后，这牛乳会变质，非但不能保存，而且变得奇臭难闻”。

　　“那么做好的后的牛乳保质期是多久呢?”

　　“浸泡在盐水里，常温五六个月没问题，要是放冰箱的话，可以八九个月不坏”。

　　从豆蔻年华之始，到耳顺之年，欢姐李梅欢就十年如一日地专注于做牛乳，每一个看似简单的动作，却蕴含着她数十年的经验。这才是欢记牛乳难能可贵的地方。

　　在金榜社区，还在坚持做牛乳的小作坊仅剩五六家，她也意外成为金榜社区“供货量”最大的老板娘：她每天需要用上40斤牛奶，做出1800片到2000片的牛乳。

　　数十年做牛乳的经验，造就了欢姐金榜牛乳独一无二的味道。也吸引了无数慕名前来的食客和媒体，大良金榜牛乳还曾登上央视的《味道中国》。

　　为了方便顾客找到欢记牛乳，一年多以前，欢姐在鸿图路街头新开了一家店铺。下次路过金榜街的时候，不妨来尝尝这正宗的“金榜牛乳”吧。

　　寻味指南

　　地址：顺德大良金榜上街19号

　　电话：0757-22234965 、13690548777

　　公交：乘坐304b路;313路;335路;380路;904路;911路;佛山城巴南海-顺德线至鸿图新村站下车，步行约500米。