小笼包、参汤虾饺、玫瑰百果蜜糕……看到这些点心，你还可以淡定下来吗？    要做出这些美味的点心，成为一位合格的面点师，可不是一件容易的事哦，中国烹饪名厨，顺德面点大师连庚明，和你分享他的点心故事。 名厨档案 连庚明，广东顺德人，从事烹饪工作20多年。顺德厨师协会常务副会长和秘书长、曾任凤城酒店餐饮总监。  荣誉： 1992年荣获佛山市青工“百名能手”称号； 1996年荣获佛山市“服务岗位明星”称号； 1996年、1997年两次被邀请到香港京华国际酒店作顺德美食表演嘉宾； 1999年代表顺德参加“全国第四届烹饪技术比赛”获得团体金奖； 2002年10月被评为“顺德十大名厨”； 2002年11月被中国烹饪协会评为“中国烹饪名师”； 2002年12月被广东烹饪协会评为“广东烹饪名师”。 “入行24年，已经热爱起这个行业，只要在职每一天每一分钟，都会努力做到最好。”当问起连庚明入行的感受，他笑着说出了这句话。 11岁到饼铺打工 连庚明从童年开始，就与面点结下不解之缘，当年连庚明11岁，已经在同学家开的饼铺打工，“说白了就是打杂”，连庚明笑着说，“但是好处就是永远不会肚饿”。其实到饼铺打工，也是连庚明的无奈之举，“小时候家里比较穷，兄弟姐妹也多”，自己不出去赚钱，家里就更加困难。  在这个机缘巧合之下，连庚明从此对点心产生了浓厚的兴趣，“看着各种各样普通的食材做成一种美味可口的食物，是一件很令人开心的事”。  13岁开始，连庚明就开始在饼铺“炒更”，真正开始学做饼，有鸡仔饼、光酥饼、合桃酥等，虽然每天要做三四个小时，所得的收入也不过一元几角，但连庚明觉得，有得吃又有收入，本身就已经是一件让他很开心事。  15岁那年，连庚明进入当时的顺德饮食服务公司上班。想起那一段时光，连庚明觉得十分感慨：“每天2点就要起床，去厨房做早餐的准备工作，当时第一感觉就是冻，因为要从冷冻柜将食物拿出来解冻，如果是冬天，那就更加痛苦了”。 每天工作时间在十几个小时以上，但是今天想回来，他很庆幸自己当时没有放弃：“当时很多一起做学徒的人都受不了转行了，如果当时放弃，就没有今天的我”。 转机：与名厨亲密接触 1987年，新建的仙泉酒店开始招人。当时仙泉酒店聘请了港澳地区的厨师来做主管，连庚明一得知这个消息，那颗不安分的心又开始蠢蠢欲动。 当时他已经是饮食服务公司的一名正式职工，月收入100多元。这在当时工资已经算高了，因此父母并不愿意他转去另一家酒店。但连庚明认为，既然都是做这行，为何不去大酒店做，而且跟在名厨身边一个月，胜过自己摸索十年。  于是，他选择到仙泉酒店从一名学徒做起。“其实香港厨师也是很好相处的，只要你努力，他们看在眼里，也乐意教你东西。”这些都令连庚明更加坚信自己的选择，后来，仙泉酒店那一批香港厨师回香港发展，推荐他当主厨，这段时间，连庚明不仅实现了当主厨的梦想，更重要的是，他借此机会学会了厨政。 “仙泉酒店厨师的理念可以说在当时的顺德餐饮界是比较先进的，他们在用料、厨艺和配料方面更专业，管理也很人性化。如果你做错事，会受到很严厉的责骂，如果做得好，又会得到不吝的语言表扬。” 1997年年底，连庚明由点心部主管升为酒楼经理，相比以往仅仅是做点心和面对点心部一小部分员工来说，这个职位对连庚明的管理能力和管理水平要求更高。 “不仅要面面俱到，而且还要学会沟通和解决问题。”连庚明说，在仙泉酒店从业的十多年时间，自己工作上的严谨和创新，以及管理能力的基础，就是在那时候打下的。 “有新味觉，就有新菜式” 说起现在的美食，连庚明最大的感触就是食客的口味在不断变化，“刚入行时，食客追求的是数量，而现在还要追求美观，追求营养价值”，一个合格的厨师，首先就要有创新意识，充分了解食材的特性。  “学厨过程就像八卦图像，由小到大，再由大变小”，还要懂得中西结合，例如奇妙明虾角这道点心，就是引用西方卡夫奇妙酱，肥而不腻，令口腔带微酸，有香滑的感觉。“这就是有新味觉，就有新菜式”，连庚明笑着说。 虽然是面点师出身，但是连庚明对炒菜也是极具心得，他认为，只要有酱汁就回有新菜式，例如泰煌鸡，就是用了东南亚的酱汁调味，使鸡肉略带酸味，适合夏天食用，“顺德厨师适应能力是最强的”，连庚明笑着说。 “希望为顺德菜传承做贡献” 在交谈过程中，连庚明表示现在愿意选择厨师当职业的年轻人越来越少了，“现在做厨师很辛苦，要忍受厨房40多度的高温，而且刚起步收入也不高，没有正常的节假日，和家人聚少离多”，这些都导致年轻的厨师越来越少。 连庚明希望可以有更多的年轻专职厨师接班，动员厨师协会办厨艺班，担任私房菜比赛评判，这些都是连庚明一直在做的，“见到年轻人下厨，我就觉得很开心，就觉得顺德菜未来有希望”。 |
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