这个夏天 你还缺一碗鳗鱼饭

　　日本人最爱在七八月吃鳗鱼，这不，超市和日本料理店都纷纷趁机办起各种鳗鱼节和鳗鱼主题的活动。关于为什么在这个季节要吃鳗鱼，其实有很多种说法。一般来说，鳗鱼被认为是营养价值很高的鱼类，因此当天气炎热食欲不振、身体疲劳时，为了提升精力，就要吃鳗鱼好好补一补。

　　鳗鱼有河鳗和海鳗之分，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较河鳗高。两种都是身形细长，前部呈圆筒状，后部则扁。海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。

　　鳗鱼有多种吃法，可炖煮、可烧烤；烧烤又分“白烧”和“蒲烧”两种。不蘸酱汁直接炭烤的是白烧，可配芥末酱油吃；将鳗鱼蘸了酱汁再烤，就是蒲烧的做法，颜色较深，口味也较重，通常撒山椒粉一起吃。这种蒲烧鳗，可以延伸做出鳗鱼鸡蛋卷、鳗鱼寿司、鳗鱼饭等变化。

　　在夏天的餐桌上，来一碗鳗鱼饭最是满足。鳗鱼饭好不好吃，鳗鱼是关键，野生捕获的自然是比养殖的好，但因天然鳗鱼捕获不易，现今就连在日本本土的产量也仅占百分之一。不过，天然鳗也不代表就绝对好吃，以现在的养殖技术，有些养殖鳗甚至会比天然鳗更有质量保证。我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定，从上世纪70年代就开始大量出口，素有软黄金的美称，现在俨然成为日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。因此在鳗鱼这一块，不需要有“日本产更好”的迷信，因为日本人吃的也是咱们中国产的鳗鱼，可见养殖鳗的质量已得到日本人的认可。

　　在日本，鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼，洗净后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，最后涂上鳗鱼汁，这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼，鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净鳗鱼后马上烧烤，然后涂上鳗鱼汁，以突出鳗鱼的甘香。别小看了烤鳗鱼，日本人说“剖三年，串八年，烤一生”，显示了其中的学问。

　　无论是哪一派，都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁，是以鳗鱼骨加清酒熬制，看起来黑黝黝的，实际鳗鱼提鲜全靠它，有些祖传自家制酱汁更是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

　　鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中用柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。

　　自己在家也能轻松做个简易版的鳗鱼饭。在超市就可以买到即吃的烤鳗鱼，原条大概70-80元，也有小串烧或者鳗鱼块，大概十几二十元即可。将鳗鱼放烤箱里以180度烤15分钟，没有烤箱的话直接微波炉加热也可以；准备软糯的米饭，将味淋、清酒和日式酱油倒入锅内煮开，如果没有以上材料也可以用等量的生抽、料酒、蜂蜜代替，不过味道可能会有差别；将加热好的鳗鱼放在米饭上，倒入自家制作的鳗鱼汁，便可大口开吃。

　　吃鳗鱼饭时，一定要有正确方法，就是鳗鱼连皮、米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出鳗鱼饭的美味。