啫啫一响 美味开煲

　　啫啫菜本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，往往令人勾起另一番心事。不信?在茶楼吃啫啫肠粉的时候，肯定会有不少过来人忆起中学时光：“嗯，读书时的中午饭，往往就是一个啫啫煲仔肠，几块钱一煲已吃得很饱。”如今，价格已经翻了几倍!而众人爱吃，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现，很多时候是在一些非正式场合。正是因为这江湖气，才使得啫啫拥趸众多，在气温骤降时，这份热暖更受青睐。

　　“啫”是粤语中特有的词汇，“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟，中途不可加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的，香浓无比。热油遇到冷酱，原煲上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。

　　啫啫煲上台时，必连盖子一煲端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。只见热汁四溅，大家一阵惊呼，以桌巾掩面但又忍不住“偷窥”一下原材料的素质，服务员偏偏不识相地再用筷子搅和几下，材料乱作一团，飘出肉、菜刚熟的鲜香，闻香开胃，一顿饭便热热闹闹开始了。

　　■大厨教路

　　啫啫菜在家里自制也不难，味道轻重可以自由调配，成本也不高。因烹制时选用的器皿不同，还可细分为砂煲啫和铁板啫。

　　本地砂煲在市场的价格大概四五元，只是做起来相当地费砂煲，因煲身较薄，一不留神，底部就裂了。师傅授招，砂煲第一次使用时，先用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲内部质地软化，再用来熬一次粥，让米浆液渗入砂煲的材质中，使之更结实，加热之后不容易龟裂。起煲时，不要直接放到凉凉的桌面，要用干布垫着阻隔，以免温差太大，影响砂煲的寿命。

　　■备料

　　青红椒、蒜子、洋葱、干葱头、姜片等香辛辅料是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定。

　　生啫酱用料颇多，费时甚久。先得用甘草、八角、桂皮、罗汉果等煲成香料水;锅上放油烧热，下陈皮碎和干葱碎等炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、绍兴腐乳、南乳等，最后调至小火慢慢铲香，途中还要加上广东米酒，一直要铲到水分将干，酱香味浓才行。

　　记者建议在超市里购买海鲜酱和柱侯酱即可，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平，但不易出什么娄子。

　　■实战演习

　　●啫啫鱼头

　　原料：大鱼头一个(1斤半左右)、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。

　　做法：将鱼头洗净斩件，用毛巾吸干水，用生啫酱提前腌好鱼头(要下一点生粉);猛火烧红砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干葱头，用来垫底;出香气后下鱼头，尽量铺开着放;加盖用文火焗八九分钟，途中可在砂煲边沿洒上米酒;掀盖子，撒入香菜、葱段、青红椒;关火，盖上再焗两分钟上桌。

　　●啫啫黄鳝

　　原料：传统的制作会将黄鳝宰好，切段沥干水分备用。但大厨建议原条生啫，因鳝血有补血功效，切段流失血水比较浪费。姜、葱、蒜、洋葱、紫苏等料头切好备用。

　　做法：黄鳝要先用盐和热水把黏液去除;猛火加热砂煲，将葱、蒜子等配料用花生油爆香，再加入生啫酱大火爆炒;快手快脚地将原条黄鳝下煲，加盖焗一会;掀盖，转中火翻炒至黄鳝收身，以盐、糖和老抽调味后倒入烧热的砂煲中，然后加入少许绍酒、紫苏和香菜，啫至香味溢出黄鳝全熟即成。

　　TIPS：黄鳝个头别太大，一般像男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，时间一长容易粘煲底，太细的黄鳝又没什么肉吃。

　　●啫啫鸡

　　原料：光鸡半只，鲜猪肝4两，红葱头、姜丝少许。

　　做法：鸡切件后以米酒、盐、生粉腌;猪肝切片后用姜丝及米酒腌;烧红砂煲，将蒜头、葱段、姜丝爆香，放入鸡块，若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱，稍微炒一下，让鸡块裹上油;此时，可用生抽、蚝油调成汁;大约五六分钟后，掀开盖，翻一下鸡，放入猪肝，倒入调好的汁;加盖，往砂煲边沿洒上米酒，再焗七八分钟;掀盖，撒入葱段、红椒;关火，盖上焗两分钟上桌。

　　TIPS：毛重在1.4公斤左右的走地鸡，出来会更有鸡味。斩件时尽量切成小块，这样容易熟。生啫酱的分量可减少，太浓会夺鸡味。

　　●啫啫海味菇

　　原料：海味菇(超市有售，3两左右的分量需花费6-8元，买一斤就可以了)，蒜子、洋葱、姜等料头切好备用。

　　做法：虽说生啫作为一种独特的烹饪手段，可以对任何食物“下手”，但生啫菇菌类，的确不算多见。实际上，海味菇水分较多，也适宜生啫处理。海味菇要一根一根挑出并剪齐清洗。酱汁与生啫肉类有所不同，不用啫酱而改换鲍汁，为了保证海味菇的嫩滑水灵，只在铁板上啫两三分钟，即可原盘上桌。