不时不食 黄油蟹盛夏正当时

       打开蟹盖后，花雕酒的香味扑面而来，且黄澄澄的蟹膏十分诱人。

　　人世间，唯美食与爱不可辜负。现在正值暑热时节，是黄油蟹的绝佳期。凭着油膏甘香、肉质鲜嫩，黄油蟹享誉南国，贵为蟹中“杨玉环”，是广东人甚为骄傲的自然馈赠。浑身渗透黄油的黄油蟹呈金黄色，沐浴阳光，绽放光芒，隐藏着甘香醇厚。

　　香港鸿星荟海鲜酒家7月底在乐从罗浮宫索菲特酒店正式开业，作为香港第一之“黄油蟹专门店”，严选优质黄油蟹，加上其黄油蟹菜式中外驰名，吸引一聚食飨细味品尝此顶级滋味。

　　溯源

　　大自然馈赠出极品

　　黄油蟹的前身是优良的雌膏蟹品种。在炎夏，成熟的雌膏蟹在产卵时，会喜欢栖身在浅滩湖畔。到潮退时，猛烈的阳光令浅水滩上的水温升高，在这情况下，在雌蟹体内的膏会受到分解，成红黄油质，渗透到体内各个部位，令蟹身呈现介乎于红色与黄色之间的色泽，这种现象在蟹爪的关节位置尤其明显。

　　而每年农历五月的龙舟水至八月前短短三个月是黄油蟹的当造期。除炎夏外，其它时节均没有黄油蟹供应。香港鸿星集团行政总厨周权忠师傅介绍，在此汛期内的黄油蟹，油质甘香嫩滑，加上黄油蟹不能人工养殖，纯属天然产生，因此黄油蟹较其它蟹种更显矜贵。

　　要拣选最优质的黄油蟹，必到香港流浮山，以及最接近珠江流域的虎门太平及溯流而下的后海湾海面，为咸淡水交界。海水盐度在咸水中偏淡，对黄油蟹繁殖极为适宜，因而使黄油蟹的肉质更肥美，吃起来更甘香嫩滑。

　　挑选

　　分量越重，蟹油越多

　　吃黄油蟹之重点为蟹油。周权忠师傅提醒，拣选黄油蟹时，必须选择蟹油份量多的蟹，蟹油越多，表示该蟹越优质。黄油蟹全身布满蟹油，呈橙黄色，只要观其蟹身，便知蟹油多少。蟹油越多，蟹身越呈橙黄色。此外，我们也可以打开蟹厣，观察蟹身是否有蟹油渗出。渗得越多蟹油的黄油蟹，越是美味。

　　而我们一般在选择海鲜时，会以其生猛度衡量其新鲜程度，而挑选黄油蟹则刚好相反，全因黄油蟹全身布满蟹油，行动比较迟钝，故这些迟钝的黄油蟹才是上品。此外，完整蟹身乃是另一重点，蟹身如果有缺口或折断，蟹油便会从缺口流出，失去甘香及鲜味。

　　香港鸿星海鲜酒家1990年在香港掀起黄油蟹食潮，是首家供应黄油蟹的酒家，黄油蟹烹调需时，一般蒸蟹需要1小时，鸿星特地添置高速煲，令等候时间缩短至15分钟，亦提供“唔靓包换”之承诺，赢得“黄油蟹专门店”之称誉。

　　品鉴

　　清蒸最能保留黄油精华

　　黄油蟹最滋味的赏味方式莫过于清蒸，这是大多数人最推崇的吃法。其精华在于一身黄油，如果处理不当，黄油将付诸流水。

　　每一位师傅在处理黄油蟹时都有自己的一手，而周权忠师傅的做法是将陈酿了二十年的花雕王——状元红浸泡黄油蟹，让黄油蟹“泡着澡”不知不觉地醉入其中，蟹醉晕后不会挣扎，再脱掉蟹爪，使之漏走黄油，并沾上酒香，及后再将醉晕了的黄油蟹加以猛火蒸煮。蒸好的黄油蟹端上台面的时候，就已经闻到一股醇香的花雕酒味，再掀开蟹盖，吃一口蟹肉，会发现膏香、蟹鲜以及酒醇萦绕在口齿间，口感丰富。

　　其它黄油蟹菜式，同样令老饕们欲罢不能。“黄油蟹灌汤小笼包”以浓郁黄油蟹蟹油及鲜甜汤汁锁在包内，层次丰富，滋味无比;“生滚黄油蟹粥”则先取出黄油蟹的蟹油，待粥煲滚后才放入蟹油，香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内，每一口也让人回味无穷。

　　要享受顶级黄油蟹滋味，品蟹时佐以佳酿，实为不二之选。香港鸿星荟海鲜酒家特别准备了二十年雕王，黄油蟹之香郁味道及花雕幽香互相配合，亦能祛除蟹的寒凉。