来佛山必尝这道火足300年的美食！

　　如果来佛山游玩的外地朋友问起，从佛山能带什么特产回去，你可能很难答得上来。

　　不是因为没有，而是因为能带回去的太多了，所以不知道要选哪一样好。而在很多老佛山人心目中，能代表佛山的，酝扎猪蹄莫过于是其中一种传统手信。

　　酝扎猪蹄，有段古

　　得心斋始建于清代乾隆年间，距今有300多年的历史。酝扎猪蹄的走红，得益于一位巡抚大人。当时得心斋还叫和记猪肉店，店里有卖用猪手脚制成的酝扎猪蹄。猪肉店对面有个接官亭，路经佛山的大小官员都会在此歇脚。

　　这位巡抚大人视察到佛山时已是深夜，他命差役弄些饭菜填肚子，但食店都关门了。差役无奈拍开和记猪肉店的门，买了扎蹄回去。没想到巡抚吃后赞不绝口，誉为“得心应手”。

　　此后，酝扎猪蹄的名声不胫而走，店主余浩忠取“得心应手”的好意头，将店名易名为“得心斋”。通过发达的水运，得心斋的酝扎猪蹄远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销数百只，供不应求。

　　传承300年美味的背后，是一代代人的坚守

　　这样一道上至巡抚，下至寻常百姓都赞不绝口的食物，与普通的猪蹄有什么区别呢?

　　67岁的孙恩师傅从1980年开始学做扎蹄，三十多年来一直坚守在得心斋，现在已经是得心斋里的“镇店之宝”。

　　现在店里制作扎蹄的员工平均年龄超过50岁，孙师傅解释，“单是第一道工序‘开皮去骨’就能难倒很多人，因为一不小心就会划破手。到了冬天，整天湿手湿脚很难受，所以年轻人一般做不来这份工作。”

　　整个过程都是纯手工制作，工艺较为复杂，有大小工序30多道。即便是现在的得心斋，一天的扎蹄产量也不过在100只左右。

　　孙师傅介绍，扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。酝扎猪蹄的制作方法，简单来说，就是先将猪脚开皮去骨，肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，分别腌制一段时间，接着将两种肉肥瘦相间地夹好，置于去骨的猪脚内，再用水草捆扎好，最后，将扎好的猪脚用慢火酝制。

　　将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮划破，否则做成的扎蹄就不“靓”。

　　把切好的肥肉片、瘦肉片分别用不同的工艺、调味料腌制一定的时间。

　　腌制好后，将两种肉片肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪手脚内，然后用水草将猪手脚捆扎好。

　　将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

　　既是逢年过节的送礼佳品 更是难以忘怀的美食

　　酝扎猪蹄是许多外地食客来佛山必须要打卡的美食，湖南的张先生在网上看到酝扎猪蹄的传奇故事后，专程来“寻味”。

　　“我吃过很多种猪蹄的做法，酝扎猪蹄的确有不一样的感觉。猪皮爽嫩，嚼起来有弹性，没有肥腻之感，里面的肉松脆，满口生香。”

　　住在禅城的梁小姐记得，她小时候常和爷爷去升平路买猪蹄，有时候排队拍很久也不在乎。“可贵的是扎蹄的美味一直没有改变，所以平时要送手信给亲戚朋友，我都会首先想到酝扎猪蹄，因为它是我记忆里的老字号”。

　　很多时候，我们愿意去品尝老字号，并不只是因为老字号味道好，更重要的是，在有年代感的老字号背后，记录着几代人的成长历史。而酝扎猪蹄，不仅仅是佛山人记忆中的一缕缕余香，也是佛山文化不可或缺的一部分。