深巷里的古早味，被誉为“东方芝士”的顺德牛乳！

　　金榜街是顺德大良的一条老街，与其说它是一条街，不如说是一条小小的弄堂，窄小细长逼仄，甚至开不过去一辆车。清晨的金榜老街，时间仿佛定格，走在其中，像是回到了旧时光。温情宁静的家长里短夹杂着淡淡奶香味儿在空气中慢慢回旋流转。

　　只要在大良住过一段较长的时间，不管本地人，还是外地人，大多有过这样的经历和体验：没胃口的时候，将金榜牛乳片在碗中捣碎，再把刚煮好的白粥装进碗里搅拌，这时候的白粥变得奶味香浓，吃起来甘香可口，十分开胃。

　　就是这样一张味略咸而甘香可口的雪白圆状薄片，给平淡的生活增添了滋味，也给远离家乡的大良人带来了思念和乡愁。

　　金榜牛乳源于意大利芝士

　　明代及明代之前，龙江堡大量饲养乳牛和制作牛乳饼。

　　大良堡金榜村以前耕地很少，当地村民大多也靠养水牛为生。由于靠养水牛卖牛肉，周期较长，难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为业。由于市场需求不稳定，有时候，村民挤出牛奶后却卖不掉。

　　在明朝年间，有一名来自意大利的天主教传教士经澳门路过大良，其间救治了一名金榜人，传教士获邀在金榜小住，他发现当地人往往把卖不完的牛奶倒掉，觉得这样很可惜，于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士，金榜人觉得这样很好，可惜芝士不合本地人的口味和习惯，于是加以改良，制成更富营养价值，易于入口和消化的大良金榜牛乳。

　　“东方芝士”久负盛名

　　至清代，龙江堡乳牛饲养业向县城近郊金榜村转移。从此金榜的牛奶一枝独秀。

　　在金榜，有“有女莫嫁金榜街，牛屎牛尿浸凉鞋”和“有猪有牛，一世苛留;没猪没牛，一世风流。”两句老话。戏言的背后，是金榜当时繁盛一时的牛乳制作业。此后，金榜牛乳慢慢被誉为“东方芝士”。

　　纯手工制作

　　制法是将新鲜牛奶装入适量清水煮热，另煮热一煲白醋，然后舀一匙热奶，一匙热醋，注入浅杯内，待牛奶凝结、脱脂，再转入木模内用手压匀，使之成为圆状薄片，放入盐水浸渍即成。其以美味香醇，营养丰富而久负盛名。

　　在顺德做牛乳一般都是女人的工作，小小的家庭作坊，几张矮桌椅，工具也简单，但胜在人情味满满。清早起来生起两个小小不烫不冷的煤炉，做牛乳的一天就开始了，一边将水牛奶温热，一边温着白醋，需要不停的调节。温度的控制是牛乳成功与否的关键，看天气、靠经验，牛奶过热，做出来的牛乳就会过老，若是温度过低，与白醋又起不了反应凝固不起来。牛奶和白醋都热好，就可以开始做牛乳了。

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　　左手拿起一只小瓷杯，盛上大约三分之一杯的白醋，右手舀起一勺水牛奶冲入醋中，然后用手指轻轻一拌，牛奶立刻凝固成一块软软的牛乳公。此时需要迅速将其取出压在小小的圆形木质模子上，两手交替，柔韧有力，快中有序，用手指将其压平压薄并压去多余的水分。

　　此时薄到透光的牛乳片已算初步做好，印上了木模子上的细密花纹和“金榜牛奶”的字样，细腻好看。

　　牛乳制作

　　刚印好的牛乳脆中还带着些柔软，因此需要马上漂入手边盛满海盐水的厚陶缸中，让高盐分的盐水使之定型并耐于保存。一片做完用不了一分钟的时间，手里又飞旋起了下一片，就这样不停地让牛奶和白醋冲撞，不一会儿陶缸中就漂满了雪白的掌心大小的牛乳，有人形容这样的牛乳像朵朵睡莲，看着果真惹人怜爱。

　　金榜牛乳与顺德“双皮奶”齐名，在顺德的小吃中各领风骚，他们都以水牛奶为原材料。金榜牛乳的产地就是大良金榜街。

　　如今穿过窄而长的金榜街老巷，只有在零星的家庭小作坊里，依然可以寻觅到历史的痕迹，带有手艺的老人还在以传统方法手工制作牛乳，目前从业约100人、产值约100万元一年。