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“捞起，捞起！捞到风生水起，一年好过一年。”鱼生大家就食得多了，但是“捞”来食的鱼生你又听过没呢？捞鱼生，捞乜野？点捞啊？唔使急，就等我地一一为你介绍啦，九江“捞”鱼生！
“捞”的渊源
九江捞鱼生是“阿爷传落”的古法捞鱼生，从清朝末年就已经兴起。师傅光是准备配料就要花上大半天时间。传到南庄、广州等地的捞鱼生，或者让食客自己捞，或者减少麻花、榄角等配料，在工序上简化。其实榄角特别“惹味”，能“吊”出鱼生的鲜美，不应该简化。而用芥末来蘸鱼生，已经是西化变种，不是海鲩鱼生的正宗吃法了。
“捞起”好意头
九江人吃鱼生时，需要筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，渐渐成了当地的一种习俗。九江鱼生不是个个人都能捞的，下配料的次序不能乱，比例也要掌握好分寸，捞出来的口感才够正。食家说鱼生要“趁新鲜，即捞即食，食完再讲，讲完再捞”！
据介绍，“捞鱼生”的特点主要是配料，有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十九道配料。光是准备这么多种配料，师傅就要花上半天时间，还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血，以保持鱼肉的新鲜味美。做鱼生需要很好的功夫，从选鱼、放血、刮鳞、开膛、去皮、切鱼片、摆碟等，都是异常讲究。
原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料，好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中，加生油一起捞，生油起杀菌的作用，放胡椒、盐捞匀，接着放浸过白醋的萝卜、糖，再加生油，把各种配料都放适量进去，捞均匀，最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝，鲜美极了。
夏天则程序相反，由于天气炎热，要先捞配料再捞鱼，才能保持鱼肉的鲜美。夏天做鱼生的海鲩，买回来要清养上一个月，饿掉体内杂物和多余脂肪，吃起来才干净不肥腻。而且鱼生不能冰冻，客人来到即刻杀鱼放血，现点现做，捞的时候才不至于出水。一筷子夹下去什么配料都有了，入口爽脆，咬到鱼生则鲜嫩清甜。
“捞”的讲究
看捞鱼生就如同看一场大秀。只见服务员两手各拿一双筷子，在桌子正中摆一个大盘子，先下两碟鱼生，然后放油、盐、胡椒粉，双手齐下捞上一捞；然后葱丝、芝麻等一大堆配料如天女散花般倒下，再放油、糖、盐、胡椒粉，捞上几捞；然后下米粉丝、芋丝、麻花等脆口的配料，最后再捞几捞即成。
吃货们还hold得住吗？得闲不妨试试喔！~
（佛山日报）
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发表于 2013-11-19 10:49:28
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