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陈友针行走于知名茶楼酒家二十多年，全凭过硬刀功
■“砧板王”陈友针。 俗语说：“做事要有分寸”，多了就过了，少了又不足，不多不少拿捏的就是分寸。张槎大江村人陈友针做的就是在刀刃上拿捏分寸，他是饮食界“佛山街”的砧板王，没有刀光剑影，只有灵巧的手腕为食物塑性。对一道菜而言，食材尺寸的毫厘之差可能就会影响口感、食欲，行走于佛山众多知名茶楼、酒家“江湖”的陈友针，靠的就是几十年的砧板功夫。
行走于大酒家的砧板王
陈友针是土生土长的张槎大江村人，生于1956年。陈友针父亲是茶楼楼面(现称服务员)，曾在新世界、桃花源、天海等茶楼酒家任职，最后在四大老字号茶楼之一的英聚楼退休。陈友针回忆父亲当年工作时的情景，“肩膀上挂着一条毛巾，提着一个大水煲”。他的家族中，不少叔伯兄弟从事饮食行业，堂哥陈润根是“佛山街”著名的水镬王。
1978年，22岁的陈友针正式入行。“父亲退休时，我便入行”，当时英聚点心部和厨房部都缺人手，身材不高的他选择了厨房。入行后，陈友针从厨房杂工做起，没有固定岗位，哪里需要支援便到哪里。陈友针说，当年每日早上六点多钟就踩着单车从大江去上班，一直忙到晚上八点多才下班。
由于做事勤奋、好学，“做杂工不到一年，经理就安排我跟师父学砧板”，当时给他安排的师父是砧板大师刘家尚，拿着片刀、文武刀、骨刀学切(直切、平切、斜切)、斩、劈、改、雕、剁等刀工，操刀跟肉类、蔬菜、瓜果“打交道”。那时候的肉类还是按需分配，食物也比较匮乏。英聚酒楼一日也只能分到几十斤猪肉、牛肉，所以他很珍惜练刀功的机会。
他在英聚待了13年，在此期间，砧板功夫日渐成熟，在饮食界，他有了自己的江湖地位——人称“砧板王”。
一斤肉30秒切成100片
在陈润根的职业生涯中，他所在的单位如英聚等都是鼎鼎有名的大店。1979年秋交会期间，公司安排他去广州白云宾馆进修，“白云宾馆的雕花师父十分了得，作品惟妙惟肖”。聊起学雕花，陈友针还有个小故事。为了学雕花，陈友针动用私人关系，请他徒弟在民间艺术社工作的爷爷(一位老艺术家)，用泥捏成龙头、凤头等造型，陈友针拿红萝卜对着泥模依葫芦画瓢，慢慢学，一刀一刀刻画。
80年代是饮食界厨艺勃发的年代，也是陈友针的辉煌年代。1981年前后，全省举行技术大比武，各行各业同台竞技、一比高低，饮食行业有砧板和炒锅两个项目，陈友针参加了比赛。回忆当年的情景，陈友针说比赛时争分夺秒的场面仍历历在目。
“一斤猪肉，要在30秒内切成100片”，陈友针说。不仅要在规定时间内完成，还要保证质量。切完后，所有肉片经开水焯过，一片片数。那时候他还只是学徒，他所在的团队拿到了全省第二。
陈友针说，砧板功夫考验手的技巧，手势用对，手腕用力得当，便不会觉得累，抓刀时间长也不会起泡。现在他自己负责早餐店里的砧板工作，几日前，为了包饺子，他从下午两点半准备馅料到晚上七点多，用刀近五个小时，“我不觉得累，手上也没有起泡”。
很多食客都觉得一盘菜好吃取决于炒锅师傅的功夫。陈友针却另有看法，“一道菜起码有一半功劳是砧板师傅的，前期对食材的切分和腌制等，都在砧板这一环完成”。他打比方说，如果炒锅师傅是台前，那砧板师傅就是幕后，砧板师傅一般都默默无闻。
期盼英聚楼重开
退休后的10多年里，陈友针没有再入茶楼、酒家工作。前年，他和妻子开了间夫妻店，俩人卖起了早餐。他的早餐店食材新鲜，运用传统做法，在大江村很受欢迎。
前年，陈友针请来堂哥陈润根指导做蒸糕。跟着陈润根学了两年，他终于学会了蒸糕诀窍，陈润根也笑着说：“他(陈友针)可以出师了。”
混迹于佛山饮食界二十多年，陈友针觉得与英聚的感情最深。最近，陈友针听到政府或重开英聚楼的消息，“如果能回英聚，也算实现了一个愿望”。
来源：珠江时报 |
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发表于 2014-9-26 08:30:24
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