烤鸭制度出来，各位鸭主你们都造吗！

　　为加强对顺德区食品生产加工小作坊烧鹅行业质量安全的监管，向社会发布食品生产小作坊烧鹅生产规范，推进小作坊的行业诚信建设，9月25日，区食品商会联合区标准协会召开《食品生产加工小作坊烧鹅生产规范》(以下简称规范)媒体信息发布会，并将在顺德烧鹅行业中实施规范，从烧鹅小作坊的选址、环境及制作工艺等制定规范，以达到保护烧鹅这具有传统工艺的地方特色美食的目的。

　　填补烧鹅小作坊无生产规范的空白

　　顺德享有美食之都的美誉，享誉海内外，区内聚集着众多具有传统加工工艺的特色美食，而烧鹅更是广大消费者喜爱的食品。目前，顺德区纳入备案管理目录的食品生产加工小作坊共有136家，其中烧腊小作坊有58家。烧鹅因其产品的特点，生产单位以传统小作坊居多，生产规模小，卫生状况优劣不齐，且一直以来并无相应的规范来控制其产品质量，存在较大的食品安全隐患。

　　以区食品药品监管局2015年第二季度发布的顺德区小作坊抽检工作情况为例，对小作坊74批次样品进行抽检，发现9批次样品内在质量不合格，小作坊产品的总体内在质量不合格产品发现率达12.16%。针对这些问题，从2014年9月份开始，在区食品药品监管局的指导下，区食品商会联合区标准化协会对顺德区内加工小作坊开展了全面的调研工作，并选取了具代表性的熟食烧腊制品——烧鹅作为制定小作坊生产规范的试点，制定《食品生产加工小作坊烧鹅生产规范》。

　　据悉，这份规范是专家组走访顺德58家烧腊小作坊，经过详细调研，结合烧鹅行业发展的实际情况制定，既保护了顺德区烧鹅行业的传统特色，也加强对原材料使用的控制，规范了加工工艺的流程，与国家现行相关行业标准相协调，填补了烧鹅食品生产加工小作坊无规范的空白。

　　规范制作工艺控制生产过程风险点

　　据了解，规范中不仅保留了烧鹅传统加工工艺中使用圆形瓦缸加以环保木炭作燃料的烧烤方式，保证了烧鹅产品的色、香、味，还明确提出了烧鹅生产加工小作坊应具有与生产能力相适应的符合卫生安全标准的加工设施设备、贮藏场所等要求，并对每日生产数量进行了规定，避免企业因超负荷生产造成产品质量下降甚至出现不合格产品。如规范中就明确规定，面积为50平方米至70平方米的烧鹅小作坊每天生产烧鹅的数量一般不应超过30只等。对此，区标准化协会主任刘晖表示，这样规定是他们在综合烧鹅制作工艺所需时长与小作坊生产能力所得出，“再多的话就可能会使得烧鹅的质量有所下降”。

　　不仅如此，记者还从规范中看到，规范提供小作坊的布局建议图，理顺了烧鹅小作坊工艺流程，根据烧鹅加工的特点，规定了小作坊应设置配套的功能区域，另外增加了加工过程的食品质量安全控制风险清单，为小作坊生产单位加强对其生产过程风险点的控制提供了参考标准。

　　“当前顺德的小作坊存在生产过程不规范的问题，我们希望通过出台这份规范来改变这一现象。”区食品商会秘书长侯鑫表示，接下来他们也会定期到各个小作坊进行检查督促，并将结果上报监管部门，为监管部门提供参考。

来源：珠江商报