经典担当啊！它们堪称顺德菜中的林青霞

　　顺德是中国著名的鱼米之乡，顺德美食的名气也最大。顺德厨师的整体素质高，到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法，出名的就有桂州南桥的盐焗鸡、勒流山庄的白切鸡、顺府餐厅的凤城四杯鸡等。

　　顺德近年来还评出了十大金牌名菜，包括大良野鸡卷，均安煎鱼饼、顺德鱼腐、牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。这些都是顺德的经典名肴，吃过必会悟出些顺德美味之精髓。

　　顺德自古已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外。其实顺德菜与粤菜都算一个菜系，但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。

　　顺德鱼生

　　经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽了，无淤血的鱼片便洁白如雪。片好的鱼生要放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。盛鱼生的专用盘是中空的，填以冰块降温。顺德鱼生，光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口滑嫩，满口溢香。吃了生鱼片，鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸，鱼皮白灼或凉拌，鱼骨则煲粥或椒盐，吃法多变，让你沉浸于美味的享受之中。

　　石湾鱼腐

　　把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌挞至起胶，再加入鸡蛋、清水、生粉拌匀备用。镬中放油烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。镬中留油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。特点是颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，甘香鲜美，在岭南广泛流传。

　　家乡酿鲮鱼

　　鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，师傅将鱼宰好剥皮去骨(留头尾)，鱼肉剁茸，加味精、盐、糖、生粉打至有弹性，再加入葱粒、香芹、腊肠、豆豉、粉丝、虾米、香菇、发菜、马蹄、陈皮等制成鱼胶，酿入鱼皮内。锅烧热下油，放入酿好的鱼，慢火煎至两面金黄色。加上汤、花椒、八角、蚬蚧酱等调味料焖至全熟，勾芡淋在鱼上即成。特点是味道鲜美、清香爽滑，既是一款传统美食，也是顺德菜中一个奇芭。

　　均安鱼饼

　　顺德乃著名塘鱼产区，用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史，均安鱼饼即是该类食品之代表作。做鱼饼挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头取肉剁成肉泥，加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，再压成圆饼状，用纯正花生油炸熟即成。鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴。

　　炖禾虫

　　将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾吸干水分，盛入瓦钵，加花生油50克静置。把鸡蛋、叉烧粒、油条块、陈皮末、蒜粒、精盐、味精、糖、胡椒粉，一并放入禾虫瓦钵，入笼蒸一小时至熟，转放在炉上用微火烤干水分，淋芝麻油，撒胡椒粉、柠檬丝即成。此菜膏状，色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，在顺德传统名菜中占有重要席位。

　　软炒水蛇片

　　将水蛇剥皮去骨取肉，用斜刀切成5厘米长的片，用食粉腌30分钟后，用清水洗净，挤干水分，用蛋清、盐、湿生粉拌匀。烧镬下油，把蛇片拉油，笋片飞油后捞起。镬中留油，下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒，然后加入上汤、麻油、葱白段，绍酒、胡椒粉、盐调味，用湿生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟。特点是肉白菜绿，鲜美清爽，香甜润滑，别有风味，是顺德的金牌名菜。

　　凤巢三丝

　　因用三种丝状食料炒熟后，放入纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝中故名。制法是将鸡肉丝拌上蛋液、湿生粉、盐抓匀。用中火烧镬下油，将浆过的鸡丝拉油捞起。镬中留油，下葱姜蒜米爆香，接着下笋丝炒片刻，随即加入卤猪舌丝、卤猪肚丝、青红椒丝、湿冬菇丝、韭黄段等原料同炒，注入上汤，溅酒，调味，加入麻油，撒上胡椒粉，用湿生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟，将炸好的蛋丝分伴四边。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。