顶骨大鳝：香浓软滑，好吃到停不下来！

　　顶骨大鳝(网络图)

　　长期生活在顺德的小伙伴都应该吃过鳝鱼吧?鳝在顺德的菜肴之中，占据着一个非常重要的位置，基本在大大小小的酒席上面都可以看到一道鳝的菜式。鳝，也就是平时我们所讲的鳗鱼，富含优质蛋白和各种人体所需的氨基酸跟维生素，中医也认为，鳝有补虚养血，驱湿抗劳的功效，这也就是顺德人历来喜欢吃鳝的原因，而顺德人也经过不懈的努力，将顺德打造成“中国鳗鱼之乡”。

　　顶骨大鳝剩肉无骨，香浓软滑，加之鳝肉本身比较爽口，而且，鳝下面的柚皮由于吸收了不少鳝汁芡汁，其味道吃起来并不亚于鳝的本身。所以吃过的人都大赞这道菜。

　　用料：750克许鳝鱼1条，火腩、蒜子各75克，湿冬菇、火腿各50克，二汤250克，上汤500克，柚皮2块，陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量，芫荽叶2件。

　　顶骨大鳝的做法：

　　1、将大鳝劏好，用开水将其身上的粘液除去;

　　2、将大鳝切成段，将火腿也切成跟鳝段一样长的段;

　　3、将事先处理过，已经祛除苦涩味的柚皮，用上汤跟猪油过一遍，以老抽上色;

　　4、然后下油开锅，鳝段、火榄、冬菇和陈皮丝接着下锅，洒酒调味，加以老抽上色，鳝段刚刚熟就捞起来褪骨。褪骨时，拇指顶出鳝背里的脊骨，以事先切好的火腿段塞入，“偷龙转凤”。

　　5、之后就把鳝段逐一放在盘子里拜访整齐，蒜子拌边，中间放一只大冬菇，放入蒸笼蒸热。

　　6、最后将柚皮回热，放在鳝段上面，将整盘菜倒扣在碟子上面，再上一个芡汁，撒上少许胡椒粉，放上芫茜叶增添色彩，顶骨大鳝就完成了。