香浓醇厚的顺德“狗仔菜”，你吃过吗？

　　狗仔鹅(网络图)

　　近几年，顺德城乡盛行吃“狗仔菜”之风。“狗仔鹅”“狗仔鸭”，甚至“狗仔鱼”在星罗棋布的农家饭店和街头大排档引起轰动效应。“狗仔菜”是什么样的菜呢?

　　有一首广东美食竹枝词云“开煲构肉隔墙香,禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客,浓醉香味赛琼装。” 咏的是顺德焖狗肉。后来,顺德厨师把焖狗肉的方法略加变通，移用于烹制肉质稍韧的鸭和鹅,甚至大型大龄的鱼类,冠之以“狗仔”的美称,名为“狗仔鸭”、“狗仔鹅”、“狗仔鱼”等等。 香港人说，以鹅、鸭、鱼代狗，文明了。

　　在“狗仔菜”中，风头最劲的无疑是“狗仔鹅”。因为鹅的个儿大，分量足，鹅肉所含组胺酸高于其他肉类，并且所含水解氨基酸尤多，所以鲜味浓厚。鹅掌鹅翼则富含胶质，鹅肠爽脆耐嚼，鹅肝甘香可口，所以鹅在“狗仔菜”中，经常扮演主角。

　　鹅，尤以老鹅最受人青睐。老鹅公有多年营养积淀，不像母鹅那样把体内精华分与了雏鹅，最是原汁原味。与老鹅公同焖的，通常有酥松香糯的荔浦芋头，爽脆微辣的姜块，辛香可口的蒜瓣。老鹅公焖得几成熟后，用大锅装着，从厨房里端出来上桌，让食客拧着气炉，慢慢焖着吃。

　　鹅肉块饱蘸汁液，并在腐乳汁中打一个滚，鲜得像北方的同胞所说“令人眉毛的掉落了”。“狗仔鹅”要慢慢吃，汁液收至浓稠时，往里边添汤加汁，再入青菜涮着吃，直至清汤熬成了浓汁，清香凝成浓香时，鹅肠进入食客的注视，鹅肠在大锅汤汁里涮上下几下，既可放入口中“嗦嗦”大嚼，接着“进口”的通常是韧性不改的鹅掌和鹅翼。最后浓汁浇饭。一锅“狗仔鹅”被吃得功德圆满。