全家人都爱的顺德小炒王，你竟然唔识？

顺德小炒王(网络图)

　　“鱼米之乡”的顺德不是说说而已的哦。顺德人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。

　　顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。这道菜味道咸鲜，既有鱼糕条的鲜香、又有炸芋条的香脆，口感非常丰富，很适合一家大小同吃。

　　顺德小炒王的做法：

　　材料：香芋、韭菜花、虾米，鱿鱼干、鱼滑

　　调料：海鲜酱油、白酒、砂糖、鱼露

　　步骤：

　　1、将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。

　　2、洗净香芋以及韭菜花，切成段状;鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状;虾米在温水泡至回软。

　　3、烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。

　　4、芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。

　　6、依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。

　　7、倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。

　　小贴士：

　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。

　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。

　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味;这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。

　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。