顺德人做菜最厉害的三大绝技是什么？

　　“食在广州，厨出凤城”。顺德厨师为什么会这么有名呢?这是因为顺德厨师烹饪菜肴时有三大绝技!这三大绝技到底是什么呢?一起来看看!

　　顺德蒸鱼(网络图)

　　顺德厨师拥有的第一个绝技就是烹鱼。蒸鱼是顺德厨师的一绝。顺德厨师蒸鱼，一改平蒸的千年习惯，把鱼背朝天蒸，这有利于蒸汽运行和鱼体易熟，同时，使鱼从平面静物画变成立体雕塑，给人以生猛新鲜印象。穗港等地的厨师多把蒸鱼原汁全部倒掉，而以调妥的味汁置换;顺德人却多保留一半蒸鱼原汁，以保持鱼的原味。实践证明，这样蒸出来的鱼别样鲜美，鱼味十足，而非油盐酱醋诸调料混合体。

　　顺德炒牛奶(网络图)

　　第二就是烹牛奶菜品和小吃。顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和折射的智慧，“别说在岭南，就是在整个汉民族也是十分罕见的。”他们把液体牛奶软炒，使之凝固成“白玉一般”的炒牛奶;继而大厨们将牛奶做成大小似骨牌、色泽似蛋黄、外酥里软的“炸牛奶”;然后又把炸牛奶加蛋清，黏上面包片，半煎炸而成新潮顺德菜的王牌之一“锅贴牛奶”;之后又创制出顺德金牌名菜“金榜牛奶龙虾球”。其他如“牛奶炖鸡”之类的牛奶菜品和“燕窝鲜奶露”之类的甜品，数量之多足可写成专著一本。心灵手巧的顺德人还创制出香浓软滑的“双皮奶”，巧制出洁白如雪、略带咸味的牛乳酪圆薄片——牛乳饼。

　　顺德小炒(网络图)

　　第三就是小炒。“凤城小炒”是顺德厨师的绝活，素有“小炒皇”美誉。“凤城小炒”的卖点之一就是镬气足。所谓镬气，就是气势、气味、气色与气质的综合。为造就撩人食欲的镬气，顺德厨师把物料切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺;其次是用猛火急攻，以镬代勺，大面积翻掀菜料，使之快速同熟，且避免养分大量走失，最大限度保留菜的本色，并在铲与镬的碰击中，让铁微屑不断掉落菜肴中，使菜有股特殊的铁香味儿，待成菜恰熟时，热气腾腾，香气喷喷，第一时间送到食客面前;再次是勾芡精当，正如香港美食家蔡澜所说，“顺德人炒东西，吃完碟中芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸进去，才算合格”。顺德十大金牌名菜之一“菜远炒水蛇片”就是“凤城小炒”的范例。