鲮鱼在顺德大厨手下是如何“变身”的？

　　顺德人的拿手绝活就是烹鱼，据说一条鲮鱼就有180种做法，在顺德人的宴席上，鲮鱼球或酿鲮鱼必不可少。看看鲮鱼在顺德大厨手下是如何“变身”的!

　　煎酿鲮鱼

　　煎酿鲮鱼(网络图)

　　煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。

　　金针菇鲮鱼球

　　金针菇鲮鱼球(网络图)

　　炸得金黄的鲮鱼球比鱼丸、贡丸略大，要做成爽口弹牙的鲮鱼球，必须经过剔骨、取肉、搅打、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，除了调味不可马虎，还要将鲮鱼滑摔打至起胶，以保证口感爽脆。

　　家乡煎鱼饼

　　家乡煎鱼饼(网络图)

　　在很多顺德菜都有一款家乡煎鱼饼，鲜香味美，甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味，令人食指大动。煎鱼饼的做法虽然很多，但并不复杂，鱼肉本身的鲜美不需要放太多调料，简单的做法，最能带出食物本身的鲜香。鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，用来炸鱼饼特别爽滑，因此优质鱼饼的材料非鲮鱼不可。