春来了 来一口小鱼鲜吧！

走在广州城内，春意开始一天天地蔓延，各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。一轮美食春潮正在席卷而来，你我怎么能够错过？

《美食周刊》从今期起，将连续推出四期春季应季食材的追踪报道，让你能紧跟春天的脚步，把这些绝妙滋味细细以舌尖描摹。敬请留意后续报道！

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榄角蒸鳊鱼

先贤说过，治大国若烹小鲜。对这一口，粤人们是最有话语权的。不信的话，且看现在正随了春风洄游的各色咸淡水小鱼鲜，已经被各路食家“不怀好意”地盯上了。

在岭南老饕的眼中，唯有这些巴掌大小的小鱼鲜，才是独占了这春日鳌头的美味之选。因其小而肉嫩，细而味甜，是需要细心打点的滋味。为此，大厨和主妇们煞费苦心，在火候和调味上出尽百宝，只为吊出那一口鲜味。

古法猪油浸春鳊

A 恰似三月风拂过，古法猪油浸春鳊

当桃花谢了春红，便是鳊鱼最为肥美的时候，诗人徐鹄庭就曾经说过“鳊鱼肥美菜苔香”这样的话。它是我们在街市上最常见到的春日之鱼，也是主妇们最喜闻乐见的一款鱼，因它骨少肉滑，价格相宜。

鳊鱼有黑、灰、白之分，也有淡水鳊和咸水鳊之别。其中以白海鳊鱼最为鲜美，入口亦不会有泥味。最家常的做法是，剖开两边后，加姜葱清蒸。若是传统些的做法，则会用上榄角，“一舫渔家”就是这样做的。不过大厨也教路，榄角偏咸，因此在调校蒸鱼豉油上要花点小心思：用煎香过的小虾小蟹，还有新鲜的芫荽、葱、姜等一起煲出海鲜汁，再加入少许鱼露，和头抽混合，上桌前把它烧热了一浇而下，那种咸鲜味儿既醇厚又和谐，正是让少年郎们下饭的好菜。

对于那些以追求鲜味为第一要务的老饕眼中，要想鳊鱼鲜到心尖上，还需按照古法来制作——用猪油来浸熟。这种做法，在“惠食佳”就能吃到，不过每市限定五条。因为它无论是选料还是做工都堪称繁复。

首先大厨选用的是白海鳊，用来浸鱼的猪油也必得是猪膘头熬出，这样出来的肉味才会香浓醇正。宰杀鳊鱼时，手法更是要快准狠，绝对不能让鱼皮有所损伤，否则鳊鱼在放入猪油中慢浸10分钟后，鱼皮就会破裂而不美观了。

至于最后浇在鱼身上的汤汁，大厨更是特别为它调配了翅汤汁。它以猪腱子肉、鸡脚和老鸡炖出，趁热淋上铺满了白鲫鱼子和新鲜果皮碎的鳊鱼上，婉约细致的清鲜果香袅娜而起，正好将鳊鱼特有的宛转甜香味勾出，可说是深谙鳊鱼鲜美之人想出来的方法。

豉汁蒜蓉干蒸黄眉头

B 宛若凝脂美 黄眉头干蒸湿蒸两相宜

到了“烂煮春风三月初”的时候，便是黄眉头现身之日。这是一种和刀鱼一样烈性的鱼，于清明前破浪而来，离水即死，只有最资深的老渔民，才有本事将它们送入海水养殖箱中，但也存活不过一天。

它们身形娇小，最大也不过巴掌长，重不超一两，但其肉质软滑细腻。你只需将嘴巴凑近，轻轻一吸溜，那凝脂般的鱼肉就会顺着舌尖滑入，如同嫩豆腐一般，却又比嫩豆腐多了一股鲜味儿。对于这般“**”，无论是主妇还是厨师，都只会让它享受鱼鲜的最高待遇——蒸。

黄眉头最难得的就是那股清鲜味。在番禺市桥二桥南岸“喜运来”的大厨眼中，刚起水的黄眉头，简单地用油盐水蒸即可，略点缀些蒜碎已经足够。若是个头实在太小，那就酥炸吧，连那脆脆的小骨头一起咯嘣下肚，才不枉这一季春色。

不过“一舫渔家”却别出蹊径地设计出了一款“干蒸黄眉头”。由于黄眉头鱼肉中的水分含量高，借用宝哥哥的话来说就是“水造的骨肉”，因此可以直接将它放入密封性极好的干蒸炉中直接开火蒸熟，当然前提是要先在鱼身下垫上一排本地姜片，再往鱼上加一勺混合了蒜蓉的阳江豆豉，最后倒入吊味用的顺德红米酒，将玻璃盖盖上，三四分钟后即可出炉。

萝卜丝煮奶鱼

C 螺蛳壳里做道场 奶鱼花鱼白鸽鱼

受番禺人欢迎的三种小鱼鲜，分别是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。这三种鱼以前都被列入下价鱼，因其貌不扬，约一两指粗细，渔民一般会留来自用，其味鲜甜无比。

其中产量比较高的是奶鱼和白鸽鱼。奶鱼是南沙、东涌、莲花山、万顷沙一带的特有鱼类，学名叫狼牙虾虎鱼。一条约有巴掌长，拇指粗细，看起来样子可算狰狞。但用来滚汤和煲粥却是鲜甜得很，出来的汤色雪白如牛乳，看着就叫人食指大动，据说对产妇还有催奶之效。“一舫渔家”的师傅将它与萝卜丝同煮，出炉时撒上些许胡椒粉，热辣辣的一碗下肚，在这倒春寒的日子里叫人觉得分外惬意。

白鸽鱼是南沙和斗门都盛产的咸淡水小鱼，清明时节最肥。斗门的传统做法是砂锅焗，将砂锅烧热，下油爆香姜葱，再铺上调好味的白鸽鱼，生焗至熟。番禺人则喜欢将它和花鱼一起生焗，一甜一鲜相得益彰。

油盐蒸鲚鱼

D 清水芙蓉味最真 三月水到鲚鱼肥

和鳊鱼同样亲民的，还有鲚鱼。它和凤尾鱼、黄眉头、花鱼、白鸽鱼、黄鱼一样，都是三月桃花汛时最鲜美的小鱼。

鲚鱼是极讨喜的家常鱼，鱼味悠长，肉质嫩而不松散，无论是清蒸还是香煎，都是不叫人失望的惬意家常味。

在番禺，人们会将它用油盐水清蒸。不过这种简朴的做法，对鱼的尺寸颇有要求。皆因在番禺人眼中，鲚鱼不是越大条越好，他们只对一斤左右的鲚鱼情有独钟，觉得它骨软肉滑，脂肪又不会太多，恰是豆蔻枝头三月初的清新。

E 滑似玉润齿噙香 黄鱼刺身味悠长

小鱼鲜中美貌值最高的，得数黄鱼。在清明未散春（鱼产卵）前，它的肉质最滑嫩。黄鱼头尖身扁，骨刺多、肉细嫩，一条的重量在2两左右，盛产于珠江口到斗门一带。

“喜运来”酒家负责人透露，黄鱼以南沙18涌到21涌的最肥美。由于此处风平浪静，所产的黄鱼肉质较其他地方的要细嫩，鱼皮颜色偏向白身。真正上佳品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

黄鱼最常见的做法是清蒸或是香煎，若是碰上刚被捕捞上岸的生猛黄鱼，那当然是要飞刀细缕，直接将它做成刺身了。