乍暖还寒春日游 品牛腩煲煲香

　　要说广州人感到最亲切的煲仔，非牛腩煲莫属。它可说是不少广州人关于家常菜、关于童年的美好回忆。那一煲或用草果、八角、桂皮等香料熬成酱底、或用牛骨汤慢煲而出的牛腩，在厚壁砂锅里腾腾地冒着白烟，散发着香气，在这乍暖还寒的春日，能让你从头到脚都舒坦起来，一种放松的感觉油然而生。

　　秘制香辣牛腩煲

　　用牛腩煲的酱汁捞饭，食欲立即被启动了

　　香辣牛杂牛腩煲

　　砂煲牛腩牛杂煲

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　A 三种汤底的牛腩煲

　　Buman热爱做牛腩煲，一煲牛腩勾得朋友“八面来朝”。在家里做这味私房牛腩数年后，终于不甘寂寞地走入了珠江新城花城汇，将自己的拿手菜与众同乐。于是就有了这家名为“不怕虎”的牛腩锅主题餐厅。对于初次进入餐饮业的他来说，这个举动真称得上是初生牛犊不怕虎了。

　　特色汤底 专味专用

　　“不怕虎”很潮，全店都通过微信点菜、微信支付，一看就是主攻年轻人的市场。不过这里的汤底却是老老实实的传统做派，专味专用，绝不敷衍。

　　他家的汤底有3款：五香、鲜椒和香辣。其中男女都爱的有五香汤底，Buman先用牛尾、黄牛骨以慢火吊出汤底，再加入草果、八角等铲成的浓酱。由于出品走的是西北风味，所以八角等大料味道比较突出。

　　越煲越香的则是香辣汤底，师傅在用重庆花椒和辣椒呛油时，火候拿捏得甚为精准，正好能炝出麻香味来，却又不会令油中带苦味，所以汤底才会越熬越香。

　　最有挑战性的莫过于鲜椒汤底，是Buman的拿手招牌菜，入味鲜中透出微微酸辣。不过好之者会连汤底都喝光，而厌之者则觉得口感实在太刺激了，评价明显两极分化。全因师傅用上了新鲜的青花椒来吊味，同时用美人椒和重庆小青椒来做底料，再加入新鲜榨出的柠檬汁。Buman表示，瓶装的柠檬汁会越煮味道越涩，只有加鲜榨的柠檬汁才会越吃越过瘾。

　　十六选一的草饲牛腩

　　和大部分偏好用黄牛腩的店家不同，这里用的是澳洲草饲牛的牛腩。或者你会问，为什么不用谷饲牛呢，不是更有油香吗?其实这是Buman在试过16种牛肉后的选择。因为草饲牛是放养的，平时以嫩草为食，因此肉质结实、有肉香，而且特别耐火。谷饲牛油脂丰富，反而容易煲出一锅油来，吃两口就腻了。

　　用草饲牛的牛腩制作时，需要特别留意火候变化，所以师傅在烹煮时必须全神贯注，不可旁顾。

　　吃罢牛腩煲，记得来上一碗银耳羹。由于材料下得够，煲的火候足，所以银耳被煮得胶质尽出，舀起一羹，能拉出长长的丝来，非常滋润。

　　B　筒骨汤沁甜 腩香绕鼻

　　吃牛腩煲，最有风味的当然是街边大排档，用炭火炉，夹起的都是情怀，入口的全是回忆，当然滋味亦是上佳。前进路上的“九记”，就是这么一家路边小店。

　　新疆黄牛肉味浓

　　虽然做的是牛腩煲，不过“九记”的店内却没有一般牛肉店会有的膻味。因为店家用的是新疆黄牛，和内蒙古牛相比，没有那么明显的膻味，鲜味较浓，肉质爽口。大厨所选用的部位包括牛白腩、牛筋腩、牛大肠、牛肺、牛肚、牛百叶6种。

　　其中最难处理的是牛杂，因为耐火度有所不同。师傅透露，牛大肠要先用水冲洗10分钟以上，清理干净才能汆水。牛肺则需控制汆水时间在3分钟之内，这样才能保持它的爽度。牛肚要反复挤出里面的杂质和泡沫，晾干后再冲洗，最后汆水，这样才会无杂味。牛百叶的处理是最耗时的，先浸水，待杂质浮出后再汆水，汆水时间要长达10分钟，之后还要用小牙刷洗刷残留的杂质才算合格。所以师傅每日中午就要到位，先着手处理牛杂和煲汤。

　　将牛骨汤当水用

　　虽然店家的做法是传统的粤字派，不过口感却属于“重口味”。大厨每天从市场上预订水牛筒骨，加入鸡骨、胡椒、八角、陈皮等熬制汤底，并煲足6小时以上。水牛骨的香气虽不及黄牛香，但胜在口感清爽，适合搭配各种酱料食用。

　　师傅在焖制牛杂时，会先把香料用海鲜酱、柱侯酱、腐乳和蒜蓉等炒香，再混合汤底焖煮。其中牛肚和牛肠会先下，待汤沸起时就会熄火，下牛百叶焖煮，冷却后再开火煮沸，最后才下牛肺。这么做是为了保留牛肺的爽度，避免牛肺吸入太多汤汁，口感软烂。至于牛腩，则是不下花椒、胡椒和陈皮，只用酱焖，以最大限度确保它的肉香。等食客一下单，店家才会把牛杂和牛腩放入牛骨汤里，用瓦煲、炭炉奉上。

　　C　双酱牛腩煲

　　面豉酱和焖酱，是粤式牛腩煲里最常见的两种酱料。广州人闻到这股香气，就会忍不住吸溜着鼻子闻香而至。所以“大茶饭”的牛腩煲一出，逢到饭市总是坐满老街坊。这家开在江晓路上的小店，由三位广州师傅开设，用的就是传统的牛杂、牛腩焖酱，老广一闻便知。

　　八种酱料混出升级酱

　　餐厅所用的酱料比传统焖酱更为复杂，可说是柱侯酱的升级版。

　　据师傅介绍，它由8种酱料炒香混合而成，比柱侯酱更香，所以无需加入花椒、八角，这样就不会抢去牛肉味。花椒、八角容易黏镬，这样一来，铲酱时也不易带上焦味了。将它与面豉酱混合后，那种豉香就像被加持过一样，立马变得醇厚甜美起来。

　　主打白腩和坑腩

　　牛腩中，公认最好吃的是白腩和坑腩。白腩是牛肋骨的腱膜，属于腰窝靠近大腿的部位，软滑带爽;坑腩位于牛前胸的肋骨处，带着少许脂肪和软组织，入口有弹性，肉味最浓，不过两者的售价也最贵。

　　“大茶饭”指定用这两种牛腩来下煲。大厨先用牛肉、牛骨熬出汤底，再加入自家铲制的焖酱，最后放入牛腩，并借鉴西餐的慢煮方式，把汤底煮沸后，关火盖上锅盖，让牛腩在里面焖煮一晚，次日再重新开火加热。这样煮出来的牛腩，入味松化。

　　这里一个牛腩煲的净肉分量在一斤一左右，最适合三四人共享。