顺德菜 味家常 妙在有内涵

　　顺德菜，味在家常，而妙在五滋六味俱全。它吃起来淡，却兼备了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种粤菜必备元素;它的源头可追溯到秦时，却一直在与时俱进，与时同行;它善于吸纳，蒸、焖、焯、炖等烹饪方法俱全，以保留食材鲜味为上，却又不排斥创新。因此顺德菜在粤菜系中，一直稳坐鳌头，成为广府菜之代表。

　　顺德经典菜“酿鲮鱼”

　　蒸无骨白鲫鱼

　　在接下来的一年内，我们会带着大家去详尽了解顺德菜，从它的食俗文化、烹饪技法到觅食首选餐厅，都一一涉及，令大家对顺德菜有个全面认知。

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　在粤菜一系中，顺德菜、潮州菜、客家菜乃是它不可或缺的三大支柱。相对于接受了更多中原文化渗透的潮州菜和客家菜来说，顺德菜可说是真正从这百越之地衍生而成的本土菜，食材的选用还是烹饪的技法，都与岭南文化、生活习俗息息相关。

　　顺德民间美食研究者廖锡祥表示，顺德菜最早可追溯至秦汉时期，唐代时还有“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载，足证顺德菜是粤菜的基石，堪称源远流长。因此在岭南，从明末清初起，便有“食在广州，厨出凤城”之说。

　　源远流长 唐宋雏形已成

　　早在两千多年前，顺德就属于百越之地。在大秦统一全国后，则属于南海郡。到了唐朝，张九龄开拓了梅岭古道后，中原人通过古道，穿越珠玑巷、南雄，再四散到南海或者更南边的地方。其中行商者南下经商，士子官僚则聚集于省城一带谋求官位出身，与百越人融合，成为了广东人，也使中原烹饪技术与百越当地的原生态菜式结合，同时吸纳了当地人好以水产时鲜入肴的特点，使顺德菜略具雏形。

　　顺德自古便是鱼米之乡，在宋朝已经种桑养蚕，到了明清两朝更号为丝绸之都，为顺德带来超过三百年的繁荣。而人民生活富足，对于饮食要求便趋于精细。和客家菜的“粗犷杂野”相比，顺德菜更为注重的是“食不厌精，脍不厌细”。到了民国时期，大批缫丝女梳起，成为不落家的“自梳女”，她们将更多时间花费在烹饪之道上，令顺德菜进一步精细化发展。随着她们外出打工，更是将顺德风味带出我国港澳和南洋地区，催化了顺德菜的最终形成，并被外界所了解。

　　纵观顺德菜的发展，一直坚守的是清淡二字。但如同墨分五色一样，顺德菜的“清淡”还包括了“清、鲜、爽、嫩、滑”五种滋味，并细分成家常菜、田基美食等不同类别，以追求食材本味为重。

　　妙在家常 粗料精制见隽永

　　顺德菜之妙，在于家常，在于精制。它不追求金贵的鲍参翅肚，反而以日常食材入肴，味料也不过是豉油、糖、盐几种，但在食材选料、分割刀工、调味比例、火候拿捏上就极其讲究。

　　这一点，在由顺德人先提出的“失魂鱼”一词上就能看出。所谓“失魂鱼”，指的是鱼从鱼塘捞起到送入餐厅的运输过程中，由于受到惊吓而使全身肌肉收缩，令其鲜味大减，蒸熟之后肉质会松散，失去鱼甜味。因此有经验的顺德厨师，会把刚运到餐厅的鱼先养上一两天，让鱼“回魂定惊”，也方便鱼儿吐净杂质、祛除泥味。一条小小的淡水家鱼，都能讲究到这等程度，顺德菜之选料老到，可见一斑。

　　顺德菜的粗料精制，在经典菜式“酿鲮鱼”上可以窥见。勒流镇聚福山庄行政总厨吴添权表示，顺德菜虽然家常风味浓厚，但做工颇为精细，例如顺德主妇喜欢用鲮鱼入菜，因它味道鲜甜。不过鲮鱼有很多细小的鱼骨，吃的时候容易被刺到，所以主妇们就想到了“酿鲮鱼”的做法。

　　虽说这个菜属于旧时的家常菜，但做法极考师傅，一是所用鲮鱼必须新鲜，否则鱼皮会失去韧性。二是下刀时，要从鱼腩边位进入，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，既不能太浅使皮和肉无法分离，也不能太深导致鱼皮被划破。三是剥皮要用巧劲，这样才能使鱼肉被完整取出。之后将鱼大骨去掉，将鱼肉挞成鱼胶，再酌量加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等打成鱼饼，重新塞回鱼皮里。此时，需煎香鱼的两边锁住肉汁，再加鱼汤用文火焖汁，最后淋上酱汁，这一道“酿鲮鱼”方叫大功告成。

　　按照时令 时鲜入肴最讲究

　　在顺德菜中，教人叹为观止的是它对时令食材的执着，讲究不时不食，不鲜不食。

　　还是以鱼来举例，“春鳊秋鲤夏三黎”自不必说，顺德人吃白鲫鱼往往会选在春夏之时，皆因此时的白鲫鱼肉味最鲜甜。顺德人还会刁钻到只选河白鲫，因其无泥味之故。顺德厨师就透露，白鲫鱼与时下当造的丝瓜最为相衬，瓜甜鱼鲜，相得益彰。