凤城美食身世大起底，你知道多少?

　　俗语有云，“吃在广州，厨出凤城”，这里的凤城指的是顺德大良，其实，很多顺德菜式的发源地都是大良，作为顺德人，这些菜你可能见得多，但是它们的身家底细你又知多少？现在知道还不算迟，快来一起做个博学的吃货~

　　凤城四杯鸡

　　老饕停箸喜吟哦，指点金禽妙语多。

　　调料四杯融美味，佳肴饮誉贵谐和。

　　“凤城四杯鸡”是顺德传统名菜之一，因用四杯调料调味而出名，制法是先将鸡宰干净落锅上色，慢火加热浸热，取起切件，淋上原汁。香港食评家唯灵先生指出：“四杯作料缺一不可，真正达到食味调和的境界。”

　　也有人这样描述它的特点：“肥瘦刚好的三黄鸡，与糖、酒、油、酱油亲密接触后，居然能幻化出摄人心魄的魅力，皮爽肉滑，汁浓甘香”，唯灵先生认为顺德“有六鸡不可不食”，其中赫赫有名的就是“凤城四杯鸡”。

　　凤城鱼面线

　　鲮球嚼惯换心思，巧仿春蚕吐玉丝。

　　浴出兰汤清爽馥，凤城鱼面美名驰。

　　“凤城鱼面线”是用鱼肉做成的面条。用刀背把鲮鱼脊肉刮出鱼蓉，加入陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉等配料，搅打至成胶状，摔打，把鱼胶装入花嘴或挤花袋（西饼店用来挤奶油用的工具）里，把鱼胶一根根地挤到清水汤锅里，放入青菜同煮至熟，变成爽口弹牙的鱼面线。此菜新中国成立之前已有，计划经济时期一度销声匿迹，改革开放后又“重出江湖”。

　　碧绿绉纱鱼卷

　　鱼胶碾薄皱为工，玉树金华伴作筒。

　　消费倘求高格调，鲈斑细斫更称雄。

　　“碧绿绉纱鱼卷”为凤城厨师冯佐、梁成和李腾于1958年所创。这是一道刀工菜，把鲮鱼脊肉刮青刮蓉，挞至起胶，加入干生粉和水，和匀，揉成团，切厚片，用刀身压薄，用刀刮起，使之成绉纱纹片状做“皮”，包入冬菇、火腿、菜远条，卷成筒状，把鱼卷拉油，炒熟变成。微起的皱褶利于挂芡，造成咀嚼的快感。此菜被视为“正宗下乡特色小炒”。

　　玉簪田鸡腿

　　参差翠白满盘鲜，素笋金华酿玉蟾。

　　顺德商家精品菜，香飘穗港泸琼筵。

　　“玉簪田鸡腿”是以前顺德富商宴会上的一款精品菜。清代诗人赵翼《食田鸡》诗云：“就中两股尤莹洁，想由跳跃畅在肢”,把嫩玉似的田鸡腿脱出上节柱骨，去脚趾，把切成梯形长条的火腿、鲜笋各一，套入田鸡腿内，用蛋清、味料、生粉拌匀后拉油至熟，并与冬菇、葱白同炒至香，放入扣碗内造型，倒扣入熟菜远垫底的碟上。

　　此菜味鲜、嫩滑、爽口，鸦片战争后传至广州富商筵席上，其后传至香港和上海，演变成香港满汉全筵中的“玉种蓝田”和港式海派菜“金腿穿玉蟾”。

　　凤城酿节瓜

　　合璧中西蕴物华，深尝浅锯舞刀叉。

　　清香嫩滑谁相似，翠玉娇娃总不差。

　　“凤城酿节瓜”是一款富于水乡风味的传统顺德菜，选用初出的节瓜，刮皮切段，酿入新鲜猪肉蓉等馅料，拉油后焖焾勾芡。此菜清甜焖焾，甘香味鲜，报载曾得到邓小平同志喜爱。

　　此菜传至香港，被改良为原个酿制煲焾，跟刀叉上桌，让食客边锯边吃，就像吃牛扒似的，别具雅趣。此后传至上海，成了港式海派菜“扒酿新节瓜”，除了酿节瓜外，顺德还涌现了许多新潮节瓜佳肴，出现了多种节瓜全席。

　　顶骨大鳝

　　名肴百载出宜春，细糯肥腴悦齿唇。

　　最妙盘龙无脊骨，浓香透肉赖蹄珍。

　　“顶骨大鳝”又名“褪骨大鳝”，是顺德传统名菜之一，为大良宜春园酒家于20世纪20年代所创，已有近百年历史。白鳝肉质细嫩，味道鲜美，只有一条脊骨，故顺德乡谚有云：“食大鳝，啖啖肉。”顺德鳝肴以焖为主，配以火腩、蒜子，意在突出白鳝香浓焾滑、肥嫩细腻的特点。

　　大良炸牛奶

　　朱唇热吻脆而温，奶味深随齿颊存。

　　疑是易牙施幻术，为何琼液变金砖？

　　炸牛奶甜咸皆可，以甜味型较为常见，甜炸奶以白糖、椰糠入味；咸炸奶则以精盐入味。炸甜牛奶是把鲜水牛奶、白糖、椰糠放入碗内拌匀，稍加热调成糊状，放入器皿内蒸熟，晾凉后放入冰箱内冷冻至硬，切成块，裹上脆浆，用热油炸至松脆而成。

　　《中国名食百科》评价此菜：“大小似骨牌，色泽似蛋黄，外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人，营养丰富。”中山大学叶春生教授认为，把大良炒牛奶发展为西点似的炸牛奶，是粤菜博采西方烹饪技艺精华的一个实例。

　　大良野鸡卷

　　弄假成真寄巧思，厨乡肉卷美名驰。

　　精烹靓料甘香化，一色金棋一韵诗。

　　据史料记载，野鸡卷当时是“炕熟”而成，后因“龙季许中副榜”宴客，“筵席较多，急不可待，改用油炸”。野鸡卷用靓料精制而成：用贴皮可见毛孔眼的一层背脊猪鬃肉，片得其薄如纸，加玫瑰露酒和冰糖腌制成晶莹的“冰肉”，上放一层里脊薄肉，卷成圆筒形，蒸熟，入冰箱冷藏，切棋子形油炸至半沉浮起即成。

　　此菜口感干脆绝不腻口，外层满布金黄芝麻点赏心悦目，是“凤城菜选料严格、刀章细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到”的代表之一。