一条微信告诉你这些勒流名菜的蜕变之路

　　很多顺德名菜都有出自勒流，煎焗鱼嘴、勒流乳香肉、炒水蛇片……这些街坊们从小就吃的名菜，光是想想就流口水~

　　然而，这些菜式能有今天这个样子，可是经历了数十年光阴的洗礼，勒流厨师无数次改良而成的，这段经历可真是不一般的呐~

　　煎焗鱼嘴

　　鳙鱼味美在于头，枕骨冥顽不可留。

　　精选颊唇煎后焗，鲜香嫩滑悦君喉。

　　明代李时珍认为：“鳙之美在头。”而鱼嘴包括又肥又美的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮。鱼嘴“好吃，完全在于一个滑字”，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感的存在，也是为了反衬这个“滑”字，取鱼头的精华——鱼嘴，用顺德人的烹调技法——煎焗，使成菜鲜香滑嫩，色泽金黄，体现 了顺德人对美食精益求精、不断进取的精神。

　　炒水蛇片

　　白锷翻飞雪片寒，蓝光吐艳舞犹欢。

　　携香驾雾歌吟去，爽嫩银龙跃上盘。

　　勒流名菜，已颁布名菜联盟制作标准。

　　此菜的得意之处是懂起肉到上桌，前后只花3分钟，刚熟的蛇肉上桌时好像还在抖动，在炒制时，釜底蓝色火焰在跳跃，火花四溅，烟气弥漫，异香缭绕，物料色泽鲜明油润，总之，气势、气味、气色、气质俱佳，被业界公认为顺德小炒的范例。

　　香麻手撕鸡

　　鲜汤浴罢雪乡藏，嫩滑香浓泛亮光。

　　更缀油麻如碎玉，手撕鸡味压群芳。

　　“香麻手撕鸡”是勒流一道名菜。原为手撕盐焗鸡，后经勒流名厨张远改进，将盐焗改为水浸，与盐焗鸡风味各有千秋，而坐收省时省工之利。“香麻手撕鸡”的风味特点在“香”、“亮”二字，所用芝麻炒香后香味浓郁。麻油质地滑润，清亮，透明，有特殊的香味和极大的旋光度，此菜特点可概括为香滑鲜嫩，味美可口，形态美观，色泽明亮。

　　炒三色蛋

　　长沙比武会厨神，巧点鸳鸯有创新。

　　琥珀光辉争玛瑙，香凝玉液色迷人。

　　“三色蛋”是勒流名厨张远在20世纪70年代末，参加在长沙举行的中南地区厨艺表演创新时的一款佳肴。张对顺德传统的“炒鸳鸯蛋”加以改良，舍弃了长沙人恐难以接受的酥姜，加入湖南土产咸蛋，三蛋（皮蛋、鲜蛋、咸蛋）同炒，使菜肴滋味、色彩、质感更加丰富多彩。

　　钵仔禾虫焗蛋

　　禾虫八月转红黄，少入油盐吐玉浆。

　　瓦钵蒸来奇撰熟，家家炕得满城香。

　　“焗禾虫”是顺德人最爱吃的禾虫佳肴，把禾虫漂净，用干布吸干水分，放入瓦钵中，加入蒜蓉、陈皮丝、盐分、花生油，抖匀，让禾虫爆浆，再加上榄角幼粒、油条薄片、胡椒粉、鸡蛋液，炖熟后置炉上，用慢火焙干水分，跟浙醋佐吃。这蛋黄色的“禾虫糕”富于弹性，味极鲜美，浓香扑鼻，确实是一款水乡风味美食。

　　煎焗魽鱼

　　澳门官长喜挥毫，美食宏图品位高。

　　佳味首推煎焗魽，甘香嫩滑胜烧蚝。

　　魽鱼含油脂比较多，顺德厨师采用冷油热锅，煎焗法烹制，使魽鱼块集合了煎炸的香，清蒸的滑，表面甘香酥脆，里面嫩滑多汁，好像给鱼块做了保湿护肤一样，把鲜美的鱼汁紧紧锁住，让油充分渗入锅中，使鱼块不易粘锅，而避免了不断添油造成过腻。最精彩的是煎焗后的鱼块凸位凹位着色一致。此菜体现了顺德煎焗技法的高明。

　　勒流乳香肉

　　农家制撰尚精工，红肉色谐腐乳红。

　　味入三分香十里，提名史册颂温公。

　　“勒流乳香肉”起源于自给自足的自然经济时代。农民逢年过节宰猪“打牙祭”，吃不完卖不出去，只好用南乳、曲酒腌制焖卤，后来改为上脆浆油炸，以甘香催化为特色，其后被酒楼食肆推出市场。乳香肉因经南乳腌制入味，故带有浓郁的南乳香味。清光绪年间出版的《美味求真》载有类似的“南乳肉”。