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长寿家宴｜鱼中吃出家乡味——家乡酿鲮鱼

2016-8-11 09:07|原作者: 佛山旅游

今周导读

　　“鲮鱼”这道菜第一次出现在我的记忆里，还得追溯到幼儿园的某一天。那个傍晚，刚踏进家门就闻到了“豆豉”咸咸的的味道，小嘴巴吧嗒吧嗒地流着口水。当看到青绿的油麦菜里夹着一条条细长的小鱼干，伴着撒开的颗颗黑黝黝的小豆豉的时候，我这个小吃货再也忍不住；一条青菜绕着一条小鱼干吃了起来。就从那个时候开始，我真正地与“鲮鱼”见面，认识了这条美味的小鱼干！在我的儿时记忆里，鲮鱼就是“豆豉鲮鱼”的味道！

　　后来，小吃货慢慢地长大成为了大吃货。我慢慢地知道了原来鲮鱼不只是“豆豉鲮鱼”一种味道，还有香辣鲮鱼、蒜蓉陈皮蒸咸鲮鱼、八宝鲮鱼、鲮鱼粉葛胡萝卜汤、清蒸鲮鱼、时菜鲮鱼球等等。我也非常庆幸地出生在“食在广东”的乐土上。而地处广东的佛山正是这样一片乐土，美食于此便是随处可遇、可求的。因此，鲮鱼在这片土地上也有着N+1种的做法。

　　据了解，鲮鱼主要生活在珠江水系，喜欢吃掉水底的藻类等多种物质，是一位称职、出色的池塘“清道夫”，所以岭南地区的池塘几乎都会养殖鲮鱼这一品种。珠江水流经三水区，三水目前仍然有着一片片鱼塘，养殖了较大量的鲮鱼。自然而然，鲮鱼也成为了三水人家的家常菜。

　　当第一次品尝了“家乡酿鲮鱼”，我对于“鲮鱼”味道的定义又一次地得到了丰富、拓展。只看到菜名的时候，我一直很好奇“酿鲮鱼”会用啥材料制作呢？味道会不会很腥呢？然而，从我看到“家乡酿鲮鱼”这道菜后，我的感觉是挺美味的一盘低调的大鱼肉。

　　“家乡酿鲮鱼”看似一直肉嘟嘟的多翅膀蝴蝶。用鱼肉、竹笙、木耳剁烂加入调味剂，经过酿、煎、蒸几道工序后上盘，片片鱼肉排成两排，中间撒上姜葱、连着鱼头铺成鱼身的形状，盘边再撒上几片黄瓜片。一盘“蝴蝶花丛飞”的酿鲮鱼就呈现在我们的眼前。

　　这道“家乡酿鲮鱼”没有鱼腥的味道，夹杂着木耳、竹笙清新的味道，再拌着芡汁，爽口、清新、弹牙的鲮鱼肉慢慢地在嘴里化开，渗入我的味蕾。我似乎走在了三水的江边，尝着别有一番滋味的河鲜……

　　华哥教路

　　鲮鱼又称为土鲮鱼，雪鲮（因其鱼鲮银色带白而得名）。鲮鱼，是岭南优质四大家鱼之一。鲮鱼肉质纤维多而幼嫩，水份少而肉味鲜美，为粤菜常用的烹饪原料。鲮鱼虽然肉质细嫩，肉味鲜味，但因骨刺太多，食之感觉不便。粤菜的厨师在烹制鲮鱼的实践中，结合鲮鱼的特征，独制了起皮取肉去骨再酿入的工艺方法。使鲮鱼可以不穿其皮。酿回其肉，保持其鱼形。因制作方法独特，工艺堪称一绝。味鲜爽口，称为著名的粤菜传统菜式。名曰：“家乡酿鲮鱼”

　　搵食好地方：

　　珍宝海鲜舫、假日美食、明都渔村、中旅集团华厦酒店

　　原料：

　　鲜活鲮鱼一条约重400克，肥猪肉粒25克，湿虾米15克，马蹄肉粒15克，元茜梗粒10克，蒜蓉2克，葱白粒5克，湿陈皮幼丝2克，上汤150克。

　　制法：

　　1、将鲮鱼放血，去鱼鳞，鱼鳃，洗净后用刀从鱼腹正中剖开。挖出内脏，清除黑膜，然后用刀分别从两边鱼腩边轻鎅一刀，用手指从鱼皮，鱼肉之间处插入，把鱼皮剥离至背脊处，剥完一边再剥另一边，最后用刀斩断脊骨两段保持头尾与原条鱼皮相连。并在鱼皮内撒上少许干生粉。

　　2、把起出的鱼体起肉，切成薄片后剁成鱼茸，放入盆里，加入精盐，味精搓匀后用刀拌挞至起胶，再加入少许干生粉搓匀后挞至起胶，然后加入肥肉粒，湿虾米，马蹄粒，元茜梗粒，湿陈皮幼丝搓匀后用力挞至起胶，成鱼胶馅，最后将鱼胶馅酿入鱼皮内，恢复鲮鱼的形状。

　　3、烧镬下油，放入酿好的鲮鱼，转用文火煎至两面金黄色取起，放在碟上，随即把镬端回炉上，下蒜蓉，豆豉略爆，溅入绍酒，注入上汤，待滚，调味，把汁淋在鱼面上，放入蒸柜蒸约十五分钟取出，用原汁加入湿生粉打芡，撒上胡椒粉，加入包尾油和匀，下老抽调色，淋在鱼面上，最后撒上葱白粒即可。用刀拌挞至起胶，再加入少许干生粉搓匀后挞至起胶，然后加入肥肉粒，湿虾米，马蹄粒，元茜梗粒，湿陈皮幼丝搓匀后用力挞至起胶，成鱼胶馅，最后将鱼胶馅酿入鱼皮内，恢复鲮鱼的形状。

　　调味：

　　精盐，白糖，味精，豆豉，绍酒，老抽，胡椒粉，干生粉，湿生粉，花生油各适量

　　特点：

　　色泽鲜明，味香鲜美，爽口软滑。