说好的虾季 你最爱哪一口？

　　虾是饭桌上的一点胭脂痣，水红一弯，简简单单白灼，已经鲜美异常，可说是餐桌上除了鸡之外的第二号热门人选。

　　广东属于亚热带，全年有虾，但要论到好吃，则要数春秋二季。虾最怕冷，一到了寒潮，本地野生虾就会隐藏起来避寒，市面上便只剩养殖虾和东南亚虾的身影。所以会吃的老饕，往往会趁气温仍未下降时，敞开肚皮大吃。

　　你都认识它们吗？

　　在深入探索虾之风情前，先要认识一下庞大的“虾家族”。在不少外行人看来，煮熟了的虾来来去去不过就是那个样子，看重的是个子大啖啖肉。这种说法往往被食家们所不屑，野生海虾的样子跟体形没有人工养殖的好看，但是口感上却更胜几筹。

　　在广州的餐饮市场中，虽然虾的芳踪上至酒店下至大排档都觅得到，但要找到真正的野生海虾可不是一件容易的事。据盛港湾海鲜食府大厨介绍，由于野生海虾一上岸就很容易死，保鲜的成本很高，所以一般只有在海鲜市场或者小部分高档酒楼才能找得到。有些市场摊贩或者大排档也标榜有野生虾，那绝大部分都是假的。

　　除了海虾之外，“虾家族”里面还包括了淡水虾，例如青虾、河虾、草虾、小龙虾等，还有半咸水虾如白虾等，如果没有行家教路，光看外形一般市民都是很难分辨的。

　　九节虾

“体格魁梧”的九节虾

　　将竹节虾继续养殖，就是体格魁梧的九节虾了，一只九节虾的体长几乎比得上2-3只竹节虾相加。九节虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。

　　桂虾

　　广东的桂虾，香港人则称为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大，可以达到3两一只，外形和九节虾相似。在所有虾里面，它是唯一活着也是红壳的虾种，以南沙的为上品。

　　桂虾属于咸水虾，跟随潮汐而进退，不能轻易捕获。故此渔民在捕获到大批桂虾后，有时会在海边以竹围塘，把它们暂时圈起来，待价而沽。

桂虾在野生虾中肉质最厚，虾味充足，最适合用牛油焗，完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥，清甜过人；若是下酒，则椒盐和美极最香口。

　　花虾

野生花虾

　　花虾属于野生海虾，运动量够大，所以虾身瘦长，最大的特征就是虾身上清晰明显的横节纹。花虾的爪尖和尾部都呈现淡淡的蓝色，个头不大，如果与身形魁梧的九节虾放一起，不少食客都选择相对便宜个头又大的九节虾，殊不知就这样错过了更佳的美味。

　　花虾肉质比桂虾还要脆，本地人最爱用它来做刺身。一只大虾对开边，挑出虾筋后，原只摊放在冰上，入口清凉爽口。

　　竹节虾

　　竹节虾其实就是放到海边养殖的花虾。竹节虾的横纹没有花虾的明显，尾尖也没有呈现蓝色。由于属于自养虾，体形相对短而宽身。

　　麻虾

　　麻虾同为野生虾，但是麻虾的节纹显然没有花虾那样明显，反而通体呈淡棕色至棕黄色。这种虾生于咸淡水之间，肉质特别有弹性，爽脆鲜甜。渔民在江边沙基上起一个围子来养这种虾，就是我们熟悉的“基围虾”。

　　这个时节的麻虾，肉质饱满清甜，繁琐的烹饪方式对它来说都显得多余。直接丢水里一灼，用手剥着吃，最能吃出它的本味。

　　明虾

明虾，虾身通体透明

　　明虾，顾名思义，虾壳薄且通体透明，颇具美感。在众多的虾兄弟中，似乎更形似于齐白石老人画中的虾之神韵。明虾其实是自养的野生沙虾，也是市民在街市中最常见的虾种。

　　濑尿虾

　　其实濑尿虾的得名，说来还有点无辜，全因濑尿虾被抓时腹部会射出无色液体，于是就被套上了“濑尿”的名头。濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜。选购濑尿虾以“长颈”为最佳，濑尿虾头部以下会有节，如果节数多的话，濑尿虾的肉会很多。

　　感受“小鲜肉”的美味诱惑

　　粤式虾派：百变风情

　　在广州吃虾确实是一件幸福的事，一来广州的养殖基地技术高，一年四季都可以保证鲜虾的正常供应。其次有赖于厨师花心思又变化多端的做法，在一班厨师大佬的巧手之下，各种美味的鲜虾佳肴变化登场。早茶的虾饺、小食油炸虾饼、惹味的辣椒虾、葱花虾，清雅的炒虾仁、清蒸虾、盐水虾……想不到小小一只虾也能如此百变。

咸蛋黄明虾

　　江浙虾派：醉意风情

　　在上海菜中，有一道名菜叫“炝虾”。选取鲜活的河虾洗净，然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗，用碟盖在碗上。一段时间后，虾似“醉”还“醒”，把酒全倒掉，用碟子盖着上桌。一掀起碟子，酒香扑鼻，不时有生命力顽强的虾猛地一跳，接着就被活活送进了食客口中，只需用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖。醉虾跟炝虾的做法差不多，但醉虾在把酒倒净后，要用佐料拌就，所以一般不如炝虾鲜活。

　　日式虾派：生鲜风情

　　日本的虾主要用来做天妇罗、寿司或者虾生。花竹虾是做天妇罗的不二之选，爽口之余，还会有虾膏。熟食的话可以选择烧牡丹虾寿司，牡丹虾涂上烧汁后用火轻轻一烧，烧汁完全渗入虾中。

花虾刺身

　　除此以外，肥美的牡丹虾还可以用来做刺身，加些豉油，成条入口，拔出虾尾，虾的鲜甜在口中晃动着，舍不得吞落肚，很有满足感。

　　不说你未必知道

● 冰冻鲜虾有个小窍门：拿一个保鲜盒，把虾挨个摆好，再装满水，放到冰箱的冷冻格里面。这样冰冻的虾，冻的时候有多新鲜，解冻之后就有多新鲜。

● 在家里做白灼虾不及酒楼的爽脆，根本原因在于开水的温度不够，虾一入水就凉下来了。只有一直保持旺火沸水，虾肉才够弹性。待虾蜷缩变红，水面冒小泡时立即捞出。