撬开这个壳 吃到的就是鲜！

　　气温降，北风紧，大家不免要添衣。不过对于一众贝壳来说，却是长肉的好时候。近日，进口蛏子、带子、北极贝，本地的马贝、刀贝等“小贝”类海鲜，纷纷在黄沙市场现身。经过一个夏天和秋天的休养生息，各色来自北方冷水海域的贝壳都已经养得白**嫩，如珠般圆润，让人看到都流口水呢。

　　北方小贝 肉嫩味最甜

　　广州市面上能看到的贝类海鲜，可以分为高纬度海域的冷水贝类，以及低纬度海域的温水贝类。“水锅锅”负责人郭先生就教路，若是从厚度和爽甜度来说，冷水贝比南方所产的要优胜一筹。而大连、青岛一带所产的贝类，品质可算上乘。

　　目前，北方沿海城市最火爆的贝类，有以下几款：鹅蛋贝、大黄金贝、渤海北极贝、麻刀贝、小北蚌。它们以汁多肉嫩，滑中带爽为特色，所以简单以蒜蓉吊味，然后上锅清蒸即可。

　　其中“鹅蛋贝”就是去年在广州高档自助餐厅盛极一时的“天鹅蛋”。不过这里的鹅蛋贝每一只都比鹅蛋还要大，一只的体重能达到三四两。它属于山东贝壳中的实惠之选，鲜度十足，但甜度略逊于麻刀贝。

鹅蛋贝

　　说起麻刀贝，它可是今年在青岛、烟台当地刚刚流行起来的贝壳，一只约有一两重。虽然个子小，但清甜度却是傲视同侪。最难得的是，它的贝肚部位比本地的黄沙大蚬还要嫩。

　　性价比较佳的，自然是渤海北极贝。与加拿大北极贝相比较，它的贝肉略为薄一点，但胜在清甜，比俄罗斯、朝鲜所产的北极贝更佳。

北极贝

　　澳洲蛏子皇 肉质最爽

　　本季的洋贝类代表，则属澳洲蛏子皇。它是近两年才被引入广州的“新丁”，由于外形和爱尔兰蛏子皇颇为接近，所以经常被混淆。和本地蛏子皇一比，两者之间的差别就较为明显了，它足足比南海蛏子长了四分之一，肉体较圆润，蒸熟之后一吸溜就入口了。

　　切记蒸的时候要掐准时间，只需一分半钟就能开吃，行家建议搭配着鸡汤一起蒸。待到蛏子熟透，肉汁就滴落到鸡汤里，吃完蛏子肉再喝一碗鸡汤，肠胃顿觉妥帖。

　　能和澳洲蛏子皇媲美的则是英格兰蛏子皇，它的肉质比爱尔兰蛏子皇更为细嫩无渣。它外壳长窄，薄而脆，形如竹筒，最长可以达到一尺左右。由于英格兰蛏子皇生长在海床细沙无污染之地，所以肉质爽脆之余带有嚼劲，清蒸已鲜味无穷。

　　挑象拔蚌 小心水蚌

　　时下在本地市场走俏的还有象拔蚌。行家透露，象拔蚌通常居住在深达100米的海底泥沙砾石的深处，捕捉时需用空气压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取。在正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小，需6年时间。其中最好的象拔蚌叫干蚌，也就是无水蚌，用来做象拔蚌刺身最佳。

　　目前广州的象拔蚌主要来自三个地方：加拿大、美国和墨西哥。加拿大象拔蚌的口感最爽，肉质雪白，售价也最贵；墨西哥产的象拔蚌大多是水蚌，因为它们常吸饱水再卖，购买重量可能比实际重量多了一倍，拿刀切开会流出大量的水，可食部分较少，做刺身的话，缩水率可高达一倍；美国象拔蚌的性价比居于两者之间，与加拿大象拔蚌相比，它的颈部比较短且颜色带黑，很容易辨认。

　　至于近两年出现在广州市场的朝鲜象拔蚌，又被业内人士称为BB象拔蚌，它的个头比常见的加拿大象拔蚌要小一圈，价格也便宜一半。爽脆的口感与加拿大象拔蚌非常接近，不过在选购时，同样要看它们是否是干蚌，否则一烹制，肉质就会“泻身”收缩。

　　从生长环境来说，象拔蚌又可分为泥蚌和沙蚌两种。在沙地成长的象拔蚌，颜色较白；在泥地成长的象拔蚌，颜色较深；其中以少杂质、没有异味的沙蚌为上品。

　　无论是哪种象拔蚌，在挑选时，都要看它是否生猛。先看两个壳能否有力地闭合上，再看象拔蚌的切片有没有清晰可见的波纹状纤维，如果有，就证明新鲜。此外，新鲜的象拔蚌，肉片颜色是白中带黄，不新鲜的则会带微微的灰色。

　　需要提醒的是，象拔蚌烹调后，肉质很快会变硬。所以水煮沸后，才能下蚌肉，而且需快速焯烫，否则肉质会老得没法嚼。